雪利酒是西班牙的一種獨(dú)特的強(qiáng)化葡萄酒。下面就來(lái)了解構(gòu)成西班牙最著名的強(qiáng)化飲料基礎(chǔ)的五種風(fēng)格的干雪利酒。

讓一般的葡萄酒飲用者定義雪利酒，你設(shè)置了一個(gè)不公平的任務(wù)?？紤]到各種各樣的風(fēng)格——5種干的，2種甜的，3種甜的——難怪大多數(shù)人很難解釋這樣一個(gè)限制性的詞。繼續(xù)閱讀關(guān)于五種風(fēng)格的干雪利酒的入門(mén)讀物，它們構(gòu)成了西班牙最著名的強(qiáng)化飲料的基礎(chǔ)。

馬爾科·德赫雷斯（Marco de Jerez）生產(chǎn)區(qū)

雪利酒僅在 Marco de Jerez 生產(chǎn)。西班牙西南部的這個(gè)地區(qū)由三個(gè)必須陳釀葡萄酒的城鎮(zhèn)組成——赫雷斯·德拉·弗朗特拉（Jerez de la Frontera）、圣瑪麗亞港（El Puerto de Santa María）和桑盧卡爾-德巴拉梅達(dá)（Sanlúcar de Barrameda ）——以及位于這個(gè)三角地帶的許多村莊，那里種植葡萄和生產(chǎn)基酒。

雖然用于長(zhǎng)時(shí)間混合和陳釀雪利酒的葡萄酒釀造系統(tǒng)(criaderas y solera system，見(jiàn)下文)可能是葡萄酒生產(chǎn)中最決定性的元素，但現(xiàn)在有一個(gè)緩慢但重要的回歸，即強(qiáng)調(diào)葡萄原產(chǎn)地和不同葡萄園的貢獻(xiàn)，這強(qiáng)烈影響了葡萄酒的分類(lèi)。

蒸餾酒的分類(lèi)和強(qiáng)化

絕大多數(shù)的干雪利酒都是用帕洛米諾（Palomino）白葡萄釀制而成，其有限的葡萄品種風(fēng)味使其成為理想的葡萄品種，提供了一塊空白的畫(huà)布，在上面混合和陳釀的solera系統(tǒng)可以留下它的印記。

收獲后，帕洛米諾（Palomino）被發(fā)酵成大約12%酒精的基酒，然后被分為兩種類(lèi)型之一:

適合生物陳釀的葡萄酒(Finos或Manzanillas)

氧化老化的葡萄酒(奧羅羅索斯 (Olorosos))

一旦分類(lèi)，這兩種葡萄酒都加入96%酒精含量的中性葡萄烈酒來(lái)強(qiáng)化。在生物上陳釀的葡萄酒中，酒精含量會(huì)增加到約15.5%，使葡萄酒表面形成一層本地酵母，防止其氧化。然而，氧化陳釀的葡萄酒至少要達(dá)到17% abv，這對(duì)酵母來(lái)說(shuō)毒性太大，從而使葡萄酒暴露在氧氣中。這兩種風(fēng)格都得益于這樣一個(gè)事實(shí):儲(chǔ)存葡萄酒的600升酒桶只有6分之5滿，這使得酒花酵母在生物陳釀中生長(zhǎng)，氧氣在氧化陳釀中與葡萄酒相互作用。

雪莉酒Solera混合系統(tǒng)

soleras y criaderas這個(gè)術(shù)語(yǔ)描述的是大約兩個(gè)世紀(jì)前形成的一種混合系統(tǒng)，目的是隨著時(shí)間的推移將不同年份的葡萄酒融合在一起，以確保驚人的一致性。這就是為什么我們談?wù)撗├频钠骄攴?，而不是某一年份?/p>

該系統(tǒng)涉及到木桶陳釀雪利酒，并由幾種不同的級(jí)別組成。它的名字來(lái)自solera酒桶本身，它是最接近suelo(即i.e. floor)的酒桶，里面裝的是平均年齡最老的酒。這種葡萄酒每年都會(huì)有好幾次被裝瓶出售。然后，將solera木桶中的葡萄酒補(bǔ)充到下一個(gè)級(jí)別的木桶中，稱(chēng)為第一個(gè)criadera，它包含同樣類(lèi)型的葡萄酒，但平均年齡略低。第一個(gè)窖藏裝滿了第二個(gè)窖藏的葡萄酒，以此類(lèi)推。不同酒廠的酒品數(shù)量差異很大，多達(dá)14個(gè)。最年輕的刻度用最近收獲的新酒補(bǔ)充。

該系統(tǒng)的部分美妙之處在于，許多索萊拉（soleras）酒是在 19 世紀(jì)末和 20 世紀(jì)初開(kāi)始的，而且沒(méi)有一個(gè)桶是完全倒空的。這意味著索萊拉的一些最古老的葡萄酒在裝瓶時(shí)總是被保存下來(lái)，給最終產(chǎn)品帶來(lái)了極大的復(fù)雜性。

五款干雪利酒——生物老化和氧化老化

生物衰老- Fino和Manzanilla

只有在一層酒花酵母下陳釀的雪利酒是菲諾（Fino），除非它是在Sanlúcar de Barrameda生產(chǎn)的，在那里它被稱(chēng)為曼薩尼拉（Manzanilla）。

鑒于弗洛爾（flor）在生物陳釀雪利酒中發(fā)揮的決定性作用，酵母衍生的風(fēng)味非常突出，同時(shí)還帶有杏仁、檸檬、地中海香草、蘋(píng)果酒和海浪的香氣。

Finos和Manzanillas是淡檸檬色，在馬科德赫雷斯（Marco de Jerez）被當(dāng)作白葡萄酒，既可作為開(kāi)胃酒，也可與各種菜肴搭配。

氧化老化- Oloroso

歐羅索（Oloroso）雪利酒是一種沒(méi)有地面保護(hù)的陳釀酒，經(jīng)過(guò)多年溫和而有控制的氧氣接觸，釀制出來(lái)的酒與菲諾形成強(qiáng)烈的對(duì)比:顏色呈棕色，酒體飽滿，帶有太妃糖、香料、核桃、焦糖、杏干和皮革的氧化味道。

它的重量和口感類(lèi)似于烈性紅酒，而Olorosos經(jīng)常與更豐富、更厚重的菜肴搭配，如紅肉、野味和燉菜。

過(guò)渡風(fēng)格——Amontillado 和 Palo Cortado

Fino和Oloroso是在兩個(gè)極端發(fā)現(xiàn)的雪利酒的原始風(fēng)格，另外還有兩種受益于生物老化和氧化老化的風(fēng)格:Amontillado和Palo Cortado。

Amontillado雪利酒一開(kāi)始是Fino或Manzanilla，在酒花下存放數(shù)年后，酒的強(qiáng)度會(huì)增加到至少17%，殺死酵母的保護(hù)層，開(kāi)始一段時(shí)間的氧化老化。葡萄酒的顏色變?yōu)殓晟?，酒體略有增加，同時(shí)發(fā)展出氧化風(fēng)味，與原始的酵母衍生風(fēng)味互補(bǔ)。

帕羅科爾塔多（Palo Cortado）雪利酒是一種罕見(jiàn)而曖昧的雪利酒，它也是在地板下開(kāi)始生長(zhǎng)的，然后是一段時(shí)間的氧化老化。雖然帕羅科爾塔多的口感和香氣類(lèi)似于阿蒙蒂拉多(Amontillado)，但它在酒花上停留的時(shí)間通常更短，因此能保留更多奧羅索(Oloroso)的酒體、豐富性和結(jié)構(gòu)。

希望這篇關(guān)于世界上最好的強(qiáng)化葡萄酒之一的入門(mén)文章能激發(fā)你的興趣。

雪利酒的品酒世界正在迅速擴(kuò)大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了任何刻板印象(在很大程度上要感謝新階層“調(diào)酒師”的興趣)。

對(duì)于一個(gè)新手來(lái)說(shuō)，雪利酒可能看起來(lái)太復(fù)雜或刻板，但它實(shí)際上是酒精世界中最平易近人和最有趣的產(chǎn)品之一。和波特酒一樣，它也是一種強(qiáng)化葡萄酒，這意味著雪利酒最初是葡萄酒，直到有人戲劇性地用一堆高abv的中性谷物酒(通常是葡萄釀制的)打斷了它。這種酒不僅能提高雪莉酒的ABV，還能殺死剩余的酵母，停止發(fā)酵。但對(duì)雪莉來(lái)說(shuō)，這只是開(kāi)始。

真正定義雪利酒(除了葡萄和風(fēng)土)的是它的陳釀方式:不同類(lèi)型的雪利酒基本上是陳釀科學(xué)和有點(diǎn)令人沮喪的魔法的表達(dá)。所有的雪莉酒都用Solera系統(tǒng)陳釀——基本上是一種桶式旋轉(zhuǎn)系統(tǒng)，最終的產(chǎn)品是新舊雪莉酒的混合。但是，雖然有些雪利酒被氧化了——這意味著暴露在氧氣中，這會(huì)影響味道——有些雪利酒被故意剝奪了，保存在一層被稱(chēng)為“酒花”的自然產(chǎn)生的(和系統(tǒng)鼓勵(lì)的)酵母層下。因?yàn)榫苹▉?lái)自酒莊的環(huán)境酵母，雪利酒的陳釀成為其表達(dá)的一部分。當(dāng)酒花消失時(shí)，有意或無(wú)意，氧化就會(huì)發(fā)生，更暗、更豐富的味道就會(huì)出現(xiàn)——這就是為什么雪利酒能達(dá)到令人難以置信的錯(cuò)覺(jué)，擁有甜美、水果、堅(jiān)果的香氣和干爽的口感。(它也非常適合搭配食物，當(dāng)然還有雞尾酒。)

以下是雪莉酒的基本款，以及為什么每一款都值得探索:

曼薩尼拉(Manzanilla)和菲諾(Fino)都是在一層保護(hù)性的酵母“酒花”下陳釀的，這讓它們有一種干爽、堅(jiān)果味、酸味和令人愉悅的酵母特質(zhì)，但因?yàn)槁_尼拉來(lái)自一個(gè)海濱小鎮(zhèn)，所以它的鹽度略高。

當(dāng)酒花無(wú)法存活時(shí)，你就會(huì)得到阿蒙提拉多（Amontillado）或奧洛羅索（Oloroso）。Amontillado是一種經(jīng)過(guò)氧化處理的雪利酒，讓它更有深度和果仁味，而Oloroso則被強(qiáng)化到一種根本無(wú)法保留原味的程度，所以它氧化得更多，帶有深色的水果和堅(jiān)果味，甚至還有一種甜味的感覺(jué)。

Palo Cortado是一種超級(jí)罕見(jiàn)的雪利酒，它體現(xiàn)了所有的奧秘:它一開(kāi)始是菲諾(Fino)或阿蒙提拉多(Amontillado)(在酵母的作用下)，后來(lái)隨機(jī)地(不是有意的)失去了它的酒花，然后繼續(xù)作為奧洛羅索(Oloroso)(暴露在氧化中)陳釀。這款雪利酒融合了菲諾或阿蒙提拉多葡萄酒的清爽、干爽、細(xì)膩的風(fēng)味和奧洛羅索葡萄酒的豐富性。(由于Palo Cortado的受歡迎程度，一些釀酒師可能會(huì)將Amontillado和Oloroso組合在一起，以更便宜的價(jià)格“假冒”Palo Cortato，雖然不一定很差，但也不完全一樣。)

Pedro Ximenez是一款雪利酒甜點(diǎn)。用至少85%的Pedro Ximenez葡萄(采摘超級(jí)成熟和/或曬干的葡萄)釀制而成，這是一款口感柔滑、香甜、濃郁、芳香的葡萄酒，隨著陳年時(shí)間的推移，其堅(jiān)果味、草本味和氣味會(huì)越來(lái)越濃郁。

盡管名字叫奶油雪利酒，但里面絕對(duì)不含乳制品。一種深色、甜味的雪利酒甜點(diǎn)，通常是Oloroso與更甜的雪利酒(Pedro Ximenez)或Moscatel混合而成。很適合做甜點(diǎn)。

雪莉基本信息

顏色:

淺金色到琥珀色再到濃郁的堅(jiān)果棕色

地區(qū):

西班牙加的斯（CADIZ）省

酒精含量:

各不相同,15% - -22%

年齡:

多種多樣，在Solera系統(tǒng)的木桶中陳釀;可以存放幾十年，但通常更早出售

由:帕洛米諾百思圖(Palomino Basto)，帕洛米諾菲諾(Palomino Fino)，佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez)和馬斯喀特（Muscat）葡萄制成

受歡迎的雞尾酒:

Sherry Flip, Sherry Cobbler, The Up-to-Date

雪利酒是葡萄酒的一種強(qiáng)化酒，主要產(chǎn)于西班牙南部的小鎮(zhèn)赫雷斯德拉雷斯弗龍?zhí)乩├苹旧鲜怯膳谅迕字Z葡萄制成的，味道干而甜。經(jīng)過(guò)獨(dú)特的陳釀過(guò)程，葡萄酒最終形成琥珀色或深棕色。下面讓我們一起來(lái)了解它吧。

什么樣的葡萄酒才是雪莉酒

美妙的雪利酒（Jerez-XéRès-Sherry）產(chǎn)于西班牙伊比利亞半島的較南端。JerezdelaFrontera，ElPuertodeSantaMaría以及SanlúcardeBarrameda這三個(gè)城市構(gòu)成了美名天下的“雪利酒金三角”。也只有產(chǎn)于這個(gè)地區(qū)的葡萄酒才能稱(chēng)之為雪利酒。

雪利酒地區(qū)內(nèi)約有10500公頃的葡萄園，蔓延遍布在產(chǎn)區(qū)遼闊的土地上。那里的土壤呈白色，較適合種植用于釀造雪利葡萄酒的葡萄。同時(shí)，來(lái)自西面的風(fēng)吹來(lái)了大西洋的濕氣，給葡萄藤帶來(lái)充足的水分；而充沛的雨水，則令土壤儲(chǔ)備足夠的水分。這些條件都保證雪利地區(qū)的葡萄能夠安然度過(guò)干燥的盛夏，并產(chǎn)出甜美的果實(shí)。每年九月，葡萄葉漸漸變深，又軟又甜的葡萄就等待采摘了。

雪利酒的誕生

獲取原汁

葡萄一旦采摘完畢，就立刻被送往葡萄酒作坊。首先要把莖、葉和不適合釀造的葡萄都去除掉，以減少過(guò)多的單寧酸。待機(jī)器中分成單個(gè)的葡萄自己流出一定量的汁液后再進(jìn)行壓榨，壓榨出特定的葡萄精華原汁。前列道原汁獲取后，還要進(jìn)行兩道壓榨，第二道原汁用于制作雪利醋。而第三道原汁則用于制作蒸餾酒或其他用途。

發(fā)酵

壓榨出的前列道原汁直接被放入不銹鋼罐中，這一過(guò)程受控溫度保持在22℃至24℃。一些作坊仍然采用舊的發(fā)酵方式，即把原汁放入新橡木桶中。這樣做有兩個(gè)目的，一是在日后雪利酒漫長(zhǎng)的陳化過(guò)程中可以使用到這些木桶，二是為了讓所釀出的酒有特殊風(fēng)味。

初次分類(lèi)

雪利酒的初次分類(lèi)是在初冬時(shí)節(jié)進(jìn)行的。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，所有固體的顆粒在酒桶內(nèi)逐漸消融，葡萄酒變得清澈透明。這是度數(shù)在11－12o間徹底的干白葡萄酒，它的表面上會(huì)生成一層乳狀的酵母菌薄膜，被稱(chēng)做“酒花”。

這時(shí)品酒師開(kāi)始進(jìn)行初次分類(lèi)。他們從每一單獨(dú)的發(fā)酵桶中取樣品嘗，并決定這一年不同的葡萄酒將采用何種方式釀造。有些葡萄酒聞起來(lái)很清淡，沒(méi)有層次感，這樣的酒將被用做釀造FINO和MANZANILLA。還有一些酒體較醇厚、色澤較重，層次分明，則被歸為OLOROSOS。

與其他酒莊把酒放置于封閉桶中以防氧化的釀造方式不同，雪利酒釀造所使用的美式橡木桶，只裝其容量的5/6，留出了內(nèi)部空間（大約2個(gè)拳頭高），并且由于桶頂部的未封閉的小孔使空氣得以進(jìn)入這1/6的空間，由此，該地區(qū)的特殊氣候便可以發(fā)揮其重要作用了，這個(gè)過(guò)程就是所謂的雪利酒“有氧釀造過(guò)程”。

對(duì)于Fino和Manzanilla來(lái)說(shuō)，酒花在發(fā)酵的較后階段逐漸出現(xiàn)，繼而覆蓋了酒桶中葡萄酒的整個(gè)表面。這層酵母菌形成的薄膜將葡萄酒與空氣分離，從而防止了葡萄酒的氧化。與此同時(shí)，酵母菌又不斷地與葡萄酒相互作用，消耗掉了葡萄酒中的一些酒精及其他營(yíng)養(yǎng)物，從而賦予葡萄酒特有的香氣和口味。

酒精度數(shù)為17oC的Oloroso葡萄酒，則因其較高的酒精含量阻礙了酒花的形成，使薄膜消失。由于沒(méi)有這層薄膜的保護(hù)，葡萄酒與空氣中的氧氣始終保持接觸。“酒花”的消失導(dǎo)致了一種特殊的氧化過(guò)程，而正是這個(gè)過(guò)程形成可口清甜的Oloroso干型葡萄酒獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味和色澤。

陳化

在釀造雪利酒的舊酒窖里，雪利酒根據(jù)其釀造的年份排列。酒桶根據(jù)等級(jí)被一字排開(kāi)，排成三層至四層。較下面一層叫做酒底子“solera”（來(lái)源于西班牙語(yǔ)，意思是地面），這一層的酒釀造得較為成熟。它上面一層酒桶內(nèi)的葡萄酒是將要成熟的，叫做“前列培養(yǎng)層”，這層酒比酒底子的酒年輕。再上面一層的酒更年輕，被稱(chēng)為“第二培養(yǎng)層”，以此類(lèi)推，直至“較末培養(yǎng)層”。雪利酒釀造的平均較低年份是三年，而且常會(huì)經(jīng)歷更長(zhǎng)的時(shí)間。特定品種的酒只有在經(jīng)歷了數(shù)十年的釀造后，才能達(dá)到較佳品質(zhì)。

混合及較后裝瓶

一旦陳化過(guò)程結(jié)束，通過(guò)“抽桶”把“酒底子”取出后，其中的一些雪利酒就可以直接裝瓶了。

通常，在釀造頂級(jí)雪利酒時(shí)，通常會(huì)加入一些特殊的材料，以使葡萄酒的味道更溫和。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，可能會(huì)有很多人品嘗紅色白葡萄酒或波爾多，但知道如何品嘗雪莉葡萄酒的人所占的比例很小，甚至很多飲酒者都不知道雪莉葡萄酒的美妙味道，這會(huì)讓大家錯(cuò)過(guò)葡萄酒最好的葡萄酒之一！

每個(gè)喜歡喝酒的人都知道雪莉有幾種常見(jiàn)類(lèi)型和風(fēng)格。雪莉酒是一種歷史悠久的強(qiáng)化白葡萄酒。產(chǎn)于西班牙，南部的產(chǎn)區(qū)，安達(dá)盧西亞，常見(jiàn)的雪莉葡萄酒包括干型雪莉葡萄酒、天然甜味雪莉葡萄酒和混合甜味雪莉葡萄酒。今天，隨小編來(lái)看看類(lèi)型和風(fēng)格！

種類(lèi)與風(fēng)格

雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類(lèi)：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多(Amontillado)等為較佳，是代表性的雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時(shí)加，酒分有的高達(dá)20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調(diào)合用酒，或用于烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味復(fù)雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界知名的強(qiáng)化葡萄酒。歐美，特別是英國(guó)人尤其喜愛(ài)它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達(dá)20~25%，干型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發(fā)酵后殘存的）?？偹?.44克/100毫升。

關(guān)于西班牙雪利酒的種類(lèi)與風(fēng)格小編就介紹到這里了。雪莉酒也是含有酒精的飲料，針對(duì)酒精飲料我們都應(yīng)該適量喝，不能貪杯，如果貪杯會(huì)給身體造成很大的傷害。我們應(yīng)該提倡健康飲酒，對(duì)你我都好。

雪利是英文雪利酒的音譯，也翻譯成諧麗和謝利，這種酒在西班牙被稱(chēng)為雅列茲酒，因?yàn)橛?guó)人特別喜歡它，所以它被其相似的英文音譯雪利酒所稱(chēng)呼。生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)：雪利葡萄酒的雪利酒釀造方法與一般的白葡萄酒大致相同，但也有其獨(dú)特的特點(diǎn)。

生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)

雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨(dú)到之處。

1.葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟），到10月中旬止結(jié)束。開(kāi)始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來(lái)，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下來(lái)成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽(yáng)曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤(rùn)濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙的提高葡萄含糖量的好方法（比陰干的方法快，且不易霉?fàn)€）。曝曬過(guò)程中，要經(jīng)常仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。

2.破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。較清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無(wú)葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。前列次榨出來(lái)葡萄汁與踩出來(lái)的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來(lái)的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。

葡萄渣用水濕潤(rùn)后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來(lái)的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售或再蒸餾制白蘭地。

3.發(fā)酵。將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開(kāi)，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱(chēng)之為后發(fā)酵，可延長(zhǎng)至二三個(gè)月之久。

4.加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過(guò)毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達(dá)（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。

5.換桶除渣。添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。

6.冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進(jìn)行2~3個(gè)月的處理；接著移至－10℃冷庫(kù)的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過(guò)濾、去渣、換桶。

7.貯藏陳釀。將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。

如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。

貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類(lèi)香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這樣便于氧化，以加速老熟。

8.調(diào)合裝瓶。西班牙多采用分級(jí)調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10~25%），再?gòu)年愥勂谳^短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到較新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。

深層通風(fēng)發(fā)酵法為擴(kuò)大生產(chǎn)量，美國(guó)加利福尼亞州已采用深層通風(fēng)發(fā)酵法生產(chǎn)雪利酒。即在經(jīng)后發(fā)酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達(dá)15％左右，然后接種產(chǎn)膜酵母（抗酒精能力特別強(qiáng)）進(jìn)行深層通風(fēng)發(fā)酵。采用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達(dá)到16~20%，且具有雪利酒獨(dú)特的風(fēng)味。

種類(lèi)與風(fēng)格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類(lèi)：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等為較佳，是代表性的雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時(shí)加，酒分有的高達(dá)20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調(diào)合用酒，或用于烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味復(fù)雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強(qiáng)化葡萄酒。歐美，特別是英國(guó)人尤其喜愛(ài)它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達(dá)20~25%，干型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發(fā)酵后殘存的）?？偹?.44克/100毫升。

雪利葡萄酒可分為兩大類(lèi)：天然葡萄酒和高濃度葡萄酒：馬惹尼諾和阿蒙蒂納多是最好的天然葡萄酒，是具有代表性的高檔雪利葡萄酒；高濃度雪利酒是同時(shí)添加糖或酒精，或兩者同時(shí)添加，且葡萄酒的比例高達(dá)20~25%。這種高濃度的葡萄酒比葡萄酒消耗更少，主要用作混合酒或烹飪。

雪利葡萄酒以前被埋沒(méi)過(guò)。最近憑借其獨(dú)特的口味，它已經(jīng)成為時(shí)尚酒吧的流行飲品，它能給飲酒者帶來(lái)意想不到的體驗(yàn)。簡(jiǎn)而言之，它從不遵循既定的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)。在過(guò)去的幾年里，許多著名的雪利酒吧已經(jīng)在倫敦和紐約這樣的繁華城市建立起來(lái)，喝雪利酒已經(jīng)成為一種很酷的放松方式。

1、酷生活

過(guò)去幾年中，在倫敦和紐約這樣繁華的城市中，相繼有多家著名雪利酒酒吧建立。飲用雪利酒已經(jīng)成為一種非常酷的新型放松方式。

2、健康

亞歷山大·弗萊明（AlexanderFleming）有一句名言“青霉素可以治愈疾病，西班牙雪利酒卻可以令人起死回生”，雪利酒的療效和防腐性已經(jīng)得到證實(shí)，此外它還有助于降低膽固醇水平。

3、多樣

雪利酒有11種不同的類(lèi)型，這是上帝賜予的無(wú)限創(chuàng)意。

4、尊貴

幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，雪利酒都是法院的飲料。著名的威廉·莎士比亞（WilliamShakespeare）和伊麗莎白女王以及高盧人均喜歡飲用雪利酒。較近奧森威爾斯（OrsonWelles，美國(guó)電影導(dǎo)演、編劇和演員）也是一名雪利酒愛(ài)好者。

5、獨(dú)特鮮味

雪利酒具有獨(dú)特的味道，它既不甜也不咸，既不苦也不酸，這種味道綜合了西紅柿、乳酪、野蘑菇、魚(yú)肉、鵝肝和腌臘等食品的風(fēng)味。雪利酒中含有DKP（二酮哌嗪），這種物質(zhì)可以提升食品的鮮味。較經(jīng)典的配餐組合是伊比利亞火腿和菲諾（Fino）。

6、低度雞尾酒

人們?cè)絹?lái)越關(guān)注健康，常常在喝酒的時(shí)候非常關(guān)注酒精度。雪利酒是制作雞尾酒的完美基酒，可以調(diào)配成多種15~21%的低度雞尾酒。

7、低價(jià)

世界上沒(méi)有比雪利酒更具性?xún)r(jià)比的葡萄酒了。

8、耐儲(chǔ)存

雪利葡萄酒天生可以保持很久，如果你的雪利酒在開(kāi)瓶后沒(méi)有喝完，也不用擔(dān)心它會(huì)在短時(shí)間內(nèi)氧化。人們普遍認(rèn)為，菲諾和曼薩尼亞（Manzanilla）雪利酒只能在前列年內(nèi)飲用完畢。殊不知，這兩種雪利酒在裝瓶后還會(huì)繼續(xù)發(fā)展。

9、香檳的堂兄弟

雪利酒和香檳（Champagne）有著特殊的聯(lián)系，你聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？這兩種酒不僅同樣產(chǎn)自白堊質(zhì)土壤的葡萄園，而且生產(chǎn)過(guò)程相當(dāng)類(lèi)似，二者均會(huì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的酒腳接觸陳釀過(guò)程，且均采用傳統(tǒng)混合，較終生產(chǎn)出多種類(lèi)型的葡萄酒。此外，二者都具有咸香風(fēng)味。

雪利葡萄酒與香檳有著特殊的聯(lián)系。你聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？這兩種葡萄酒有相似的生產(chǎn)過(guò)程。兩者都將經(jīng)歷一個(gè)長(zhǎng)期的酒足接觸的陳釀過(guò)程，而且兩者都采用傳統(tǒng)的混合方式，并生產(chǎn)各種類(lèi)型的葡萄酒。另外，它們都有咸味。

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外都對(duì)葡萄酒非常感興趣，越來(lái)越多的人在釀造各種各樣的葡萄酒。中國(guó)有很多種葡萄酒，所以國(guó)外也一樣，尤其是不同的國(guó)家。雪莉葡萄酒是最著名的葡萄酒之一，那么，雪莉酒怎么儲(chǔ)存呢？

• 雪莉酒的儲(chǔ)存方法

雪莉酒是葡萄酒的一種，那他的儲(chǔ)存方法就與葡萄酒的儲(chǔ)存方法就是一樣的。在這介紹一下葡萄酒的儲(chǔ)存方法。葡萄酒在出廠后還處于一個(gè)緩慢熟化的過(guò)程中，這也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由來(lái)。因此，葡萄酒的保存自然就關(guān)系到葡萄酒在瓶中陳年的質(zhì)量。如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過(guò)程就會(huì)進(jìn)行得較充分，使其口感更為醇香。這個(gè)適當(dāng)?shù)沫h(huán)境取決于六個(gè)重要因素，也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六個(gè)方面，就是：溫度、濕度、光線、振動(dòng)、異味和放姿。

具體要求

1、儲(chǔ)存恒溫

溫度是葡萄酒儲(chǔ)存較重要的因素，這是因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡舛家谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茌^好地?fù)]發(fā)。更準(zhǔn)確地說(shuō)，才會(huì)在酒精揮發(fā)的過(guò)程中令人產(chǎn)生較舒適的感覺(jué)。如果酒溫太高，苦澀、過(guò)酸等味道便會(huì)跑出來(lái)；如果酒溫太低，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。

美國(guó)加州大學(xué)化學(xué)系教授AlexanderJ.Pardell曾經(jīng)做過(guò)試驗(yàn)研究，如果以葡萄酒儲(chǔ)存的通用標(biāo)準(zhǔn)13℃作為基準(zhǔn)，如果溫度上升到17℃，酒的成熟速度會(huì)是原來(lái)的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23℃，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32℃，成熟速度將變?yōu)?～56倍。

當(dāng)然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的較佳儲(chǔ)存溫度如下：

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃

白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃

儲(chǔ)存葡萄酒的溫度較好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快；溫度低時(shí)，酒的成長(zhǎng)就會(huì)較慢。有人也許會(huì)問(wèn)，溫度稍微高一點(diǎn)，酒的成熟速度快，這樣需要比較長(zhǎng)時(shí)間成熟的酒，不是很快就可以喝了嗎？其實(shí)，成熟速度快，會(huì)讓酒的風(fēng)味比較粗糙，而且有時(shí)會(huì)發(fā)生過(guò)分氧化讓酒變質(zhì)的可能。

2、儲(chǔ)存保濕

濕度的影響主要作用于軟木塞。濕度太低，軟布塞會(huì)變得干燥，影響密封效果，讓更多的空氣與酒接觸，加速酒的氧化，導(dǎo)致酒變質(zhì)。即使酒沒(méi)有變質(zhì)，干燥的軟木塞在開(kāi)瓶的時(shí)候很容易斷裂甚至碎掉，那時(shí)就免不了有很多木屑掉到酒里，這可是有點(diǎn)令人討厭的事情；如果濕度過(guò)高有時(shí)也不好，軟木塞容易發(fā)霉，而且，在酒窖里的話，還容易滋生一種甲蟲(chóng)，這種象虱子大小的甲蟲(chóng)會(huì)把軟木塞咬壞。葡萄酒的較適宜保存濕度在50%～80%之間，但一些來(lái)自國(guó)際知名葡萄酒地窖的測(cè)試，90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。

關(guān)于恒溫酒柜的濕度控制還有個(gè)技巧，如遇惡劣天氣，酒柜內(nèi)濕度過(guò)高，可以用干布擦干瓶身及箱體內(nèi)側(cè)的水珠，并適當(dāng)打開(kāi)酒柜門(mén)通風(fēng)。為保護(hù)葡萄酒的酒標(biāo)，可從家用的塑料袋剪下一角貼在酒標(biāo)上即可；如酒柜內(nèi)濕度過(guò)低，可在酒柜內(nèi)放入一個(gè)小水碟即可增加濕度。

3、儲(chǔ)存避光

葡萄酒要避免強(qiáng)光照射，紫外線尤其會(huì)使酒早熟，透明玻璃瓶會(huì)使這個(gè)問(wèn)題惡化，雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線，但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。因此想要長(zhǎng)期保存的葡萄酒應(yīng)該盡量放到避光的地方，地窖或者專(zhuān)業(yè)葡萄酒恒溫柜應(yīng)保持黑暗。

4、儲(chǔ)存避振

振動(dòng)對(duì)酒的損害純粹是化學(xué)性的，葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢發(fā)酵的過(guò)程，震蕩會(huì)擾亂酒的分子結(jié)構(gòu)，讓酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。

5、儲(chǔ)存無(wú)異味

葡萄酒就象海綿，會(huì)將周?chē)奈兜牢狡恐腥?。葡萄酒的木塞?shí)際上也是葡萄酒的一個(gè)“呼吸器官”，刺激的味道會(huì)透過(guò)木塞滲透進(jìn)入葡萄酒內(nèi)，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止異味浸入酒中。

6、儲(chǔ)存平放

釀酒師把平躺著存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的，在每瓶葡萄酒沒(méi)有打開(kāi)蓋之前，它都會(huì)在瓶里有一個(gè)繼續(xù)生長(zhǎng)和成熟的過(guò)程。葡萄酒平躺著放，它的軟木塞就會(huì)保持濕潤(rùn)，空氣就進(jìn)不來(lái)，這樣，葡萄酒的質(zhì)量就不會(huì)發(fā)生變化。

葡萄酒柜

在現(xiàn)代都市中，一般家庭無(wú)法去設(shè)計(jì)挖掘一個(gè)專(zhuān)業(yè)的地窖用于收藏葡萄酒?？紤]到葡萄酒的儲(chǔ)存要求及專(zhuān)業(yè)收藏人士的需求，專(zhuān)業(yè)的葡萄酒柜也應(yīng)運(yùn)而生。葡萄酒柜是替代地窖儲(chǔ)酒的一種高科技冷藏設(shè)備。專(zhuān)業(yè)的葡萄酒柜，從恒溫、保濕、避光、避震、通風(fēng)等多環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，確保讓酒時(shí)刻保持較佳儲(chǔ)存、飲用溫度。

雪莉葡萄酒是至今還在生產(chǎn)的最古老的葡萄酒。它味道濃郁，歷史悠久，對(duì)于葡萄的選擇也很重要。因此，它在西班牙和國(guó)外都很有名，甚至許多名人都會(huì)稱(chēng)贊這種酒。例如，莎士比亞說(shuō)“這個(gè)酒是裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”，所以我們的雪莉酒值得購(gòu)買(mǎi)和品嘗的。

雪莉葡萄酒和波特酒的區(qū)葡萄酒的區(qū)別在于陳釀過(guò)程。雖然波特酒是通過(guò)添加中性葡萄酒來(lái)停止發(fā)酵，并留下一些糖來(lái)增加酒精含量，雪利葡萄酒將經(jīng)歷整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，然后與蒸餾葡萄酒混合。那么，這兩者有什么區(qū)別？讓我們和小編往下看。

波特酒與雪利酒的區(qū)別是什么

區(qū)別1：波特酒（Port）是一種加強(qiáng)型甜葡萄酒，素來(lái)都被稱(chēng)為葡萄牙的“國(guó)酒”。雪利酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒的一種。

區(qū)別2：波特酒基酒的發(fā)酵時(shí)間相對(duì)來(lái)講會(huì)比較短，通常為三至四天，然后向酒中添加白蘭地來(lái)中止發(fā)酵，并將酒精含量提升到18-20%度。西班牙的雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟），到10月中旬止結(jié)束。

區(qū)別3：不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發(fā)酵沒(méi)有結(jié)束前，就是在葡萄汁發(fā)酵的時(shí)候加入的，因?yàn)榻湍冈诟呔凭ǔ^(guò)15度）條件下就會(huì)被殺死，而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由于葡萄汁沒(méi)發(fā)酵完就終止了發(fā)酵，所以波特酒都是甜的.

區(qū)別4：波特酒所采用的葡萄大都是葡萄牙杜羅河（Douro）上游所種植的本土葡萄品種。雪利酒主要產(chǎn)于西班牙南部小鎮(zhèn)赫雷斯弗龍?zhí)乩↗erezdelaFrontera），大都采用帕洛米諾（Palomino）葡萄釀造而成，口感或干或甜，經(jīng)過(guò)特殊的陳釀工藝后，酒液較終變成了琥珀色，甚至深棕色。

波特酒有豐富的口感和甜味，比許多其他類(lèi)型的葡萄酒略濃。與雪利葡萄酒相比，波特酒葡萄酒可能會(huì)經(jīng)歷陳釀的還原或氧化。在第一種情況下，它儲(chǔ)存在瓶中，從不暴露在空氣中。在第二種情況下，葡萄酒被放在一個(gè)木桶里，并積累了一些氧氣。

雪利酒來(lái)自西班牙語(yǔ)赫雷斯的英文翻譯。在西班牙，它的名字應(yīng)該是“赫雷斯葡萄酒”。像歐洲的許多名酒一樣，它的名字也來(lái)源于它的原產(chǎn)地。“赫雷斯”是位于西班牙，南部海岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，這里有豐富的鈣質(zhì)土壤，適合種植巴洛米諾，葡萄這是雪利酒的原料。

 

什么是雪利酒？

“雪利酒”是由西班牙語(yǔ)Jerez的英譯化而來(lái)，在西班牙，它的名字應(yīng)該是“赫雷斯”酒。而和很多的歐洲名酒的得名規(guī)律一樣，它也以產(chǎn)地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)附近富含石灰質(zhì)的土壤，適于生長(zhǎng)品種葡萄巴洛米諾，這種白葡萄即為雪利酒的原料。

雪莉酒有兩種不同的種類(lèi)，分類(lèi)方法以釀造過(guò)程中「開(kāi)花」或「不開(kāi)花」為分別。

 

所謂的開(kāi)花，就是指在釀酒過(guò)程中，有些酒的表面會(huì)浮上一層白膜。有白膜的稱(chēng)為「開(kāi)花」，這就是菲諾(Fino)雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。是一種很好的飯前開(kāi)胃酒。

另外，「不開(kāi)花」的就是沒(méi)有白膜的，稱(chēng)作奧羅索(Oloroso)，味道濃郁甜美。輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高(一般葡萄酒為12%～15%)。通常作為飯后酒。

 

雪利酒是什么酒？

如果細(xì)分雪莉酒，它的的種類(lèi)很多，分別為干型、甜型和混合型：

干型雪莉酒： 1.Fino(菲諾)─干型。采用 Palomino 種葡萄品種制造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒精度數(shù)約為15.5度。

2.Manzanilla(曼薩尼亞)─干型。產(chǎn)于海邊的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒，因?yàn)辂}分和濕氣的關(guān)系，酒質(zhì)更緊密更為細(xì)致。

3.Amontillado(阿蒙提亞多)─干型。Fino進(jìn)一步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類(lèi)似杏仁的香味。酒精度數(shù)17度左右。

4.Oloros(奧羅索)─干型。具醇厚濃郁的獨(dú)特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數(shù)18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調(diào)制而成。

 

5.Palo Cortado。

甜型雪莉酒：Pedro Ximenez、Moscatel;

混合型雪莉酒： Pale Cream 、Medium、Cream。

作為一種健康飲品的雪利酒，雪利酒有它自己的神奇功效。為了保持健康，我們也可以選擇雪利酒作為我們的日常飲品。雪利酒有特殊療效，而雪利酒本身有防腐作用。經(jīng)常喝雪利酒可以降低我們的膽固醇水平，也有減肥的效果，但要保證適量哦。