自詡為波爾多葡萄酒行家？是時候更新你的波爾多葡萄酒知識庫了：波爾多干紅新風格正異軍突起，它們不合常規(guī)、現(xiàn)代摩登又果味濃郁，適合年輕即飲。通過反復的實踐探索，這些新一代紅葡萄酒體現(xiàn)了風土特色和釀酒人的鮮明風格。一些新年份的葡萄酒為古老葡萄品種增色添彩，上演意想不到的調配魔法或推出單一品種的葡萄酒款。此外，“雙耳陶罐/土罐陳釀”、“素食葡萄酒”、“無添加二氧化硫”等趨勢方興未艾，波爾多干紅的新大門已經打開。

波爾多干紅新世界

89%的波爾多葡萄園都種植著紅（黑）葡萄品種，其中美樂（Merlot）占66%，赤霞珠（Cabernet Franc）占22%，品麗珠（Cabernet Franc）占9%，其他紅葡萄品種（馬爾貝克、味而多和佳美娜）占3%。乍看之下，如此有限的葡萄品種竟能掀起如此大的波瀾，其實遠不盡如此。

波爾多干紅除了擁有在時光流轉中歷久彌新的經典風格，獨辟蹊徑且溢滿時代氣息的干紅新勢力已經越來越亮眼。波爾多釀造者們總是對創(chuàng)新和突破樂此不疲。如果總體來說他們熱衷于埋頭“創(chuàng)作”符合自己喜好的葡萄酒作品，但不可否認他們對市場需求也十分敏感。就像如今崛起的全新風格偏好——柔順更易入口，充滿果味張力，年輕時飲用最佳，正在影響著波爾多干紅葡萄酒的發(fā)展軌跡。

當下葡萄園與酒莊里發(fā)生的變革也與對可持續(xù)發(fā)展生產的重視息息相關。氣候變化正在驅使著葡萄酒行業(yè)采取切實行動并摸索新的發(fā)展機遇。

波爾多的紅葡萄品種

美樂（The Merlot）

在波爾多，美樂是最早熟的紅色葡萄品種，帶有新鮮的紅色水果香氣（如櫻桃、李子、覆盆子、草莓），陳年后將散發(fā)出灌木和松露的氣息。美樂單寧柔順得較快，所以年輕時候（2至3年）飲用起來非常適宜，同時也具有良好的陳年潛力。與赤霞珠（Cabernet Sauvignon）調配在一起時，美樂可以帶來更加圓潤的口感。

赤霞珠（The Cabernet Sauvignon）

赤霞珠葡萄相對晚熟（比美樂晚上8到10天）。在全球變暖的大環(huán)境下，這是個極大的優(yōu)勢。赤霞珠為葡萄酒帶來的香氣包含黑醋栗、巧克力和甜香料的味道，釀造出的葡萄酒色澤飽滿且單寧豐富，擁有極佳的陳釀潛力，這點在使用橡木桶陳年時尤為明顯。

品麗珠（The Cabernet Franc）

波爾多的品麗珠比美樂晚熟（比美樂晚8天左右）又比赤霞珠早熟，以勻稱的架構與恰到好處的單寧著稱，相對較快的陳年速度。品麗珠增加了葡萄酒的紅色水果香氣（比如草莓、覆盆子）以及黑醋栗、蕨類植物的味道，帶著特有的新鮮質感。

味而多（The Petit Verdot）

多產的味而多不易感染隱花植物病害，但纖長嬌貴的嫩枝需要大量人力的精心呵護，較難健康成熟。由味而多釀造的葡萄酒單寧充沛且品質出眾，帶有甘草、紫羅蘭、香料和皮革的香氣。

佳美娜（The Carménère）

佳美娜適宜在溫暖的氣候下生長，對溫度十分敏感。這一相對早熟、有活力的葡萄品種并不多產，色澤深厚且單寧有力，酸度較低又帶有一絲苦澀，散發(fā)出巧克力、黑莓和櫻桃的香氣。

馬爾貝克（The Malbec）

馬爾貝克屬于晚熟的葡萄品種。盡管屬于高單寧品種，但很受喜愛。因為它能給予葡萄酒深邃的顏色和優(yōu)異的陳年潛力，帶著木香、煙熏、香料和紫羅蘭香氣，早收或高產時會散發(fā)草本和植物的味道。

三大葡萄品種打開全新局面

現(xiàn)在，波爾多的釀酒者們開始把視線聚焦在三個快被人們遺忘的葡萄品種上：味而多、佳美娜和馬爾貝克。

為了應對氣候的變化，用革新的知識與渴望產出全新的酒款，這三個葡萄品種被更加廣泛地種植開來，也越來越多地參與到葡萄酒的調配之中。事實上，這三種葡萄枝干纖長脆弱又不易修剪，習性又變化無常，釀造者在培育的過程中面臨著很大的挑戰(zhàn)，但仍克服重重苦難只為得到哪怕一寸的突破。氣候變暖對味而多有利，相較以前反而能更輕松地達到理想的成熟狀態(tài)。相較20年之前，味而多、佳美娜和馬爾貝克在波爾多的種植面積已經翻了一倍（從1564公頃到3192公頃，即3865英畝to到7888英畝）。

葡萄品種豐富度的提升讓釀造者們有更多的空間創(chuàng)造新的調配組合從而驚艷消費者。輔助調配的葡萄品種一般所用比例不高，但對葡萄酒風味影響很大。它們是新一代波爾多干紅表現(xiàn)的關鍵因素。一些釀酒師還會將這些品種的葡萄作為塑造標志性調配風格的秘密武器，或在其秘釀作品中推出以輔助品種為單一品種的葡萄酒。

謀求變革與發(fā)展的潛心實踐

為了讓波爾多干紅擁有充沛果味、適宜年輕時飲用的同時又具備上佳的陳年能力，葡萄園與酒窖正如火如荼地開展著全新的實踐。

全新的行動將在豐收時期進行，屆時葡萄將達到各自理想的成熟度，散發(fā)出新鮮的水果氣息。為了保留風土特色，酒農們越來越多地進行分地塊管理。從豐收采摘期開始直到釀酒過程結束，葡萄酒以地塊為單位，被分開處理。

整個釀造過程嚴格限制干預限度，以便保留和烘托風土蘊含的精髓：

-浸漬時間縮短以減少單寧的萃取（更柔順的葡萄酒）；

-減少機械式，而采取更合理與克制的倒罐和回混以進行更溫和的提取

-優(yōu)先使用天然酵母；

-利用重力輕柔地循環(huán)葡萄酒

為了讓葡萄酒更加柔順，果味更濃且更富表現(xiàn)力，讓橡木桶帶來的木香弱化至恰到好處，葡萄酒的陳釀過程也做了相應的調整來實現(xiàn)香氣的優(yōu)雅平衡：

-更有節(jié)制地使用橡木桶，減少酒液在桶中停留時間；

-在陳釀期，減少新橡木桶的使用或新橡木桶的使用比例。橡木桶被用于更多的年份。

-在大于225升的波爾多桶中陳釀（例如500升）

桶的材質也有可替換選擇：

-選用水泥、不銹鋼或中性材料質地；

-采用300至1000升容量陶土或石頭質地的雙耳瓶或廣口瓶來促進微氧化進程，減少木香的融入；

-卵形酒罐有助于進行酒泥陳釀試驗

素食葡萄酒與無硫葡萄酒的趨勢復興

在波爾多，越來越多的葡萄園不再添加二氧化硫，并且開始推行素食葡萄酒。這里的“不含添加硫“葡萄酒（因為硫本身就是發(fā)酵過程的天然副產品）也可以稱為不含人工添加二氧化硫（硫化物）的葡萄酒。

素食葡萄酒意味著由百分之百植物成分組成。釀酒師使用“下膠劑“來進行葡萄酒最后的過濾和澄清。以前常用的“下膠劑“通常由動物類副產品構成：如蛋清、魚膠或酪蛋白等。而素食葡萄酒僅使用植物原料的下膠劑 (如豌豆、小麥和土豆等）或不使用任何下膠劑。

酒瓶的現(xiàn)代化變身

波爾多干紅的獨辟蹊徑往往也有著不傳統(tǒng)的表達，以凸顯其風格。酒標變得更加創(chuàng)新、多彩與摩登…在這里，我們看不到具象化的城堡圖案或是城堡名稱，而是個性表達。

你在酒瓶上還能發(fā)現(xiàn)其他變化：一些釀造者，考慮到其使用的古老葡萄品種，甚至重新開始使用斜肩的老式波爾多風格的酒瓶形狀。波爾多葡萄酒可以說從內容到包裝都在不斷演變中！