文｜鳳凰網(wǎng)酒業(yè)

察秋風(fēng)而知落葉，試春水而知冷暖。相對(duì)抗周期的白酒業(yè)如今也體會(huì)到了一絲涼意，背后原因當(dāng)然是多重的。

我國(guó)人口增速下滑，老齡化進(jìn)程加快，年輕消費(fèi)者主力擁有更多選擇，白酒消費(fèi)量遞減之勢(shì)已成定勢(shì)。盡管銷量下滑，但白酒產(chǎn)能仍在擴(kuò)張，出?；蛞咽潜亟?jīng)之路。雖然這條路必然不會(huì)平坦，但頭部白酒企業(yè)今年以來已日漸重視，從最初的試水階段過渡到了實(shí)實(shí)在在地布局階段。

12月2日至3日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，江南大學(xué)主辦，華潤(rùn)酒業(yè)控股有限公司、山東景芝白酒有限公司、安徽金種子酒業(yè)股份有限公司承辦的“2023第六屆中國(guó)白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)”在景芝白酒成功舉辦。會(huì)上產(chǎn)業(yè)界和學(xué)術(shù)界研究的重要課題便是如何通過科技創(chuàng)新、品質(zhì)提升、價(jià)值挖掘，提升中國(guó)白酒品牌的國(guó)際影響力。

白酒出海有保障

民族的才是世界的。中國(guó)白酒出海的基礎(chǔ)是行業(yè)的整體強(qiáng)大和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的穩(wěn)固。行內(nèi)的人都清楚，中國(guó)白酒之所以迎來近幾十年來的爆發(fā)式增長(zhǎng)和跨越式發(fā)展，一躍成為經(jīng)濟(jì)、生活和文化領(lǐng)域里引人矚目的符號(hào)，與科技的研究、應(yīng)用和推動(dòng)密不可分。盡管短視頻平臺(tái)里有許多關(guān)于白酒“科技與狠活”的調(diào)侃和誤讀，盡管白酒產(chǎn)地、香型、成分、工藝等復(fù)雜讓許多消費(fèi)者一頭霧水，盡管“天人合一”“古法釀造”“12987”“百年窖池”似乎構(gòu)建了白酒非常傳統(tǒng)的刻板印象，但事實(shí)上白酒的科技創(chuàng)新十分活躍，也一直和國(guó)際最前沿的科技保持著親密互動(dòng)。

在日前召開的白酒頂級(jí)學(xué)術(shù)平臺(tái)“第六屆中國(guó)白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)”上，江南大學(xué)原副校長(zhǎng)徐巖就將中國(guó)白酒的發(fā)展軌跡總結(jié)為從經(jīng)驗(yàn)逐步走向科學(xué)理論的過程。論壇中探討了工業(yè)4.0對(duì)白酒的影響，基因工程、合成生物學(xué)在白酒微生物控制中的應(yīng)用，無不體現(xiàn)出白酒科研領(lǐng)域?qū)τ趪?guó)際技術(shù)趨勢(shì)的把握和深入思考，更從側(cè)面展現(xiàn)出科技對(duì)白酒輝煌的巨大價(jià)值。

同樣，在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)剛剛重磅發(fā)布的2023“中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”名單中，白酒行業(yè)大放異彩，一等獎(jiǎng)49個(gè)獲獎(jiǎng)項(xiàng)目中，白酒行業(yè)的項(xiàng)目有12個(gè)，比例達(dá)到1/4，由茅臺(tái)研發(fā)的《醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)關(guān)鍵環(huán)境因子評(píng)估及承載研究》，洋河研發(fā)的《綿柔型白酒風(fēng)味感知與生態(tài)釀造的研究與應(yīng)用》等項(xiàng)目收獲極高評(píng)價(jià)。

從傳統(tǒng)中走來，在發(fā)展中傳承，在科技中輝煌，中國(guó)白酒的發(fā)展路徑，正是傳統(tǒng)技藝與科技創(chuàng)新碰撞交融的極好范例?？茖W(xué)筑牢的產(chǎn)業(yè)根基，為白酒出海提供了充足的保障。

白酒品牌出海有底氣

在國(guó)潮復(fù)興的大勢(shì)中，白酒無疑是其中的優(yōu)秀代表。國(guó)潮的環(huán)球之旅中，中國(guó)白酒頻頻亮相世界舞臺(tái)，在今年的第三屆“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇上，我們就可以窺見白酒彰顯出的品牌力量。茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、洋河、古井貢等名酒在國(guó)際化方面表現(xiàn)不俗、成果頗豐，成為白酒出海的排頭兵，也為世界酒林注入了更多的“白酒元素”。

白酒出海，品牌為載體，以文化先行，由科技構(gòu)建的核心競(jìng)爭(zhēng)力和健康形象則讓白酒的世界之旅更有底氣。

讓世界讀懂白酒愛上白酒的關(guān)鍵，是將白酒的基礎(chǔ)研究做好做實(shí)，形成科學(xué)化、統(tǒng)一、規(guī)范的品質(zhì)表達(dá)體系。近年來，頭部白酒企業(yè)與高校、科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行了全方位合作，持續(xù)構(gòu)建完善的科研體系。

作為行業(yè)領(lǐng)頭羊，茅臺(tái)在科技引領(lǐng)上一直走在前列，董事長(zhǎng)丁雄軍多次表示茅臺(tái)始終相信科學(xué)的力量。產(chǎn)區(qū)表達(dá)白酒獨(dú)特性，工法表達(dá)白酒的科學(xué)性，基酒多樣性表達(dá)白酒的復(fù)雜性，感官特征與典型風(fēng)格表達(dá)白酒之“美”，飲用舒適度表達(dá)好酒的本質(zhì)，通過這樣的品質(zhì)表達(dá)體系，科學(xué)地展示出了茅臺(tái)酒品質(zhì)的“好”和“美”。

五糧液則投入了大量研發(fā)費(fèi)用，以創(chuàng)新平臺(tái)為載體，圍繞提質(zhì)增效、發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味功能因子、食品安全等方向，培育多項(xiàng)重大科技創(chuàng)新成果，助力五糧液進(jìn)一步精準(zhǔn)把控白酒品質(zhì)，提升名酒率，促進(jìn)白酒質(zhì)量的科學(xué)表達(dá)。

瀘州老窖則是白酒行業(yè)中ESG理念的優(yōu)秀踐行者。在瀘州老窖的ESG報(bào)告中，系統(tǒng)展現(xiàn)了瀘州老窖在綠色低碳，社會(huì)公益，鄉(xiāng)村振興，非遺傳承，員工成長(zhǎng)，優(yōu)化治理，數(shù)字建設(shè)等方面的擔(dān)當(dāng)和成效，以及在智能釀造和數(shù)字化建設(shè)方面的積極實(shí)踐。

白酒企業(yè)付出的諸多努力，使得這個(gè)擁有上千年歷史積淀的傳統(tǒng)民族產(chǎn)業(yè)，擁有了更多科技感和時(shí)代感，為中國(guó)白酒樹立了良好的品牌形象，讓白酒出海更有底氣。

掃平白酒出海“絆腳石”

雖然頭部白酒企業(yè)集中出海動(dòng)靜不小，但不可否認(rèn)中國(guó)白酒國(guó)際化依舊征途漫漫。海關(guān)總署發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年，烈酒進(jìn)口22.8億美元，白酒出口7.16億美元，貿(mào)易逆差為15.64億美元，累計(jì)出口量?jī)H有1.64萬千升，占總產(chǎn)量0.24%。

行業(yè)內(nèi)對(duì)此也有清醒的認(rèn)識(shí)。“第六屆中國(guó)白酒學(xué)術(shù)研討會(huì)”期間，中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)表示能否在國(guó)外建廠生產(chǎn)釀造是衡量白酒國(guó)際化的最關(guān)鍵指標(biāo)。威士忌、伏特加、白蘭地等烈酒都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了中國(guó)本土生產(chǎn)，那么占全球40%份額的白酒真正成為國(guó)際通行的酒種，必須在國(guó)外建廠，從走出去到站穩(wěn)腳跟，要解決的技術(shù)問題很多。

在“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”理念根深蒂固的白酒行業(yè)，要跨越山海釀出地道的白酒，肯定是極具挑戰(zhàn)的嘗試。白酒將自然環(huán)境、氣候、風(fēng)土、原料、微生物群落視作釀酒命脈，如果不能做到對(duì)這些關(guān)鍵因素的精準(zhǔn)分析、系統(tǒng)認(rèn)知和完全把控，不能對(duì)白酒中數(shù)量巨大的微量成分做到充分認(rèn)知，不能構(gòu)建科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系，異地釀酒無疑是紙上談兵。

此外，推動(dòng)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系兼容也是一項(xiàng)復(fù)雜艱巨的工程。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)郭新光表示正在通過文字、圖像、實(shí)物，建立一整套立體化的標(biāo)準(zhǔn)體系，努力實(shí)現(xiàn)白酒品質(zhì)表達(dá)、技藝傳承的國(guó)際化，在線檢測(cè)、軟硬件系統(tǒng)的現(xiàn)代化。

誠(chéng)如孫寶國(guó)所說，實(shí)現(xiàn)國(guó)際化的前提是科技化和現(xiàn)代化。真正實(shí)現(xiàn)白酒釀造的現(xiàn)代化和智能化，把傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)，把傳統(tǒng)的手藝變成工藝，把原先靠經(jīng)驗(yàn)、人工的操作控制，變成依托現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)特別是數(shù)字技術(shù)的人工智能的控制，仍需基礎(chǔ)的研究和突破。

同時(shí)，孫寶國(guó)認(rèn)為講好中國(guó)白酒的故事，需要適當(dāng)增加健康因子的含量，要研究白酒健康因子的生成機(jī)制、釀造關(guān)系和協(xié)同作用。還要系統(tǒng)研究白酒與疾病控制、壽命的關(guān)系，掌握充足確證的科學(xué)依據(jù)。

道阻且長(zhǎng),行則將至。全行業(yè)的大力推動(dòng)，科研工作者的努力，正驅(qū)動(dòng)傳統(tǒng)和科技融合發(fā)展，形成科學(xué)的品質(zhì)表達(dá)體系、科學(xué)釀造體系、國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)體系，讓世界認(rèn)識(shí)白酒愛上白酒?；蛟S在不久的將來，我們可以有機(jī)會(huì)品嘗到從國(guó)外進(jìn)口的正宗白酒。