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侍酒師漫談香港大排檔配酒——北京康萊德酒店侍酒師 高日欣Ashley Gao

2016-11-16 10:14:51 來源:品樂侍酒訂閱號

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北京康萊德酒店侍酒師
高日欣Ashley Gao

 

北京康萊德酒店 陸羽中餐廳行政主廚
梁建文

 

  01 椒鹽九肚魚

  主廚點(diǎn)評:

  九肚魚是香港大排檔的經(jīng)典美食,冰鮮的九肚魚去骨,拿蔥、姜鹽、生粉腌好,再上脆漿粉炸好,火候要恰當(dāng)好處。再拿蒜蓉、指天椒把炸好的九肚魚翻炒,加少許淮鹽。這道菜鮮香酥脆,外酥里嫩。

  避免搭配:

  避免搭配高單寧、厚重酒體的紅葡萄酒。

  侍酒師之選:

  1.Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Loire盧瓦爾河谷, France法國

  2.Ktimo Pinot Noir Sonoma County索諾瑪, USA美國

 

  02 金鉆明蝦球

  主廚點(diǎn)評:

  采用老虎蝦球,溫油下鍋,大火撈起,并覆蓋秘制芥末醬。蝦肉Q彈,外酥里嫩,主要味道是微甜,并帶有芥末的味道。

  避免搭配:

  我們在選酒的時(shí)候要避開一些單寧非常高、酸度非常高的重酒體干型紅葡萄酒。太過單薄的白葡萄酒(如夏布利)也會顯得有點(diǎn)單薄。

  侍酒師之選:

  Hugel et Fils Gewurztraminer Alsace阿爾薩斯, France法國

 

  03 茶香多寶魚

  主廚點(diǎn)評:

  頭骨炸過,撒上椒鹽。魚球用調(diào)味料加蛋清腌制,用溫油劃,回鍋再炒,撒上花雕酒。多寶魚肉質(zhì)鮮嫩,經(jīng)過翻炒后又帶有龍井茶的清香。

  避免搭配:

  盡量避免紅葡萄酒和經(jīng)過橡木桶陳釀后太多肥美的干白。因?yàn)檫^重的橡木桶帶來的香氣會掩蓋龍井茶的清香。也要避免酒體太過纖瘦的干白,如夏布利和高單寧高酸度的重酒體紅葡萄酒。

  侍酒師之選:

  A. Chapoutier Domaine des Granges deMirabel,

  Vin de Pays des Coteaux de l'Ardeche, France法國

 

 

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