北方盛產小麥和高粱，南方盛產大米，廣西盛產大米，新疆盛產葡萄。蒸餾燒酒的原料因地制宜。不同的原料用來釀造燒酒是很不同的。在蒸餾酒發(fā)展的早期，人們可能不知道哪些原料最適合釀造白酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗和比較各種原料釀造的白酒，進而對不同原料釀造的燒酒的特點有了更統一的看法。

    高粱酒

在古代，高粱燒酒受到交口稱贊。清代中后期成書的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評論各地的燒酒時說："今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高粱所為。"清代中后期至民國時期，高粱酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高粱原料的特性所決定的。

    雜糧酒

西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅粱溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。

    米燒酒

東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質量不及前者。

糟燒酒

主產于南方黃酒產區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發(fā)酵后經蒸餾而成。<<沈氏農書>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。

經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到"高粱香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達一年，數次發(fā)酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺酒為代表)，有大小曲并用，采用特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。

除此之外，還有葡萄燒酒和馬奶燒酒。這些具有特殊風味的蒸餾酒是如何形成、發(fā)展和定型的？從目前掌握的古代資料來看，很難得到全面準確的答案。