格魯吉亞位于東歐和亞洲交界處，有著令人驚嘆的8000年釀酒歷史。格魯吉亞最重要的釀酒遺產是與皮膚接觸的qvevri（陶罐）葡萄酒，數千年來被格魯吉亞及其鄰國的人們廣泛消費。由于世界范圍內“天然”葡萄酒釀造的趨勢日益增長，這一品類無可爭議的OG現在正引起國際關注。

雖然天然釀酒與qvevri釀酒有許多相同的原理——皮膚接觸發(fā)酵和使用天然酵母——但整個過程明顯不同。每種葡萄酒的風格也各不相同。

為了幫助你更好地了解不太常見但越來越突出的qvevri葡萄酒，以下是你可能希望知道(但又不好意思問)的一切。

qvevri到底是什么?

Qvevri，或者kvevri，就像它的名字一樣，是一種大型的蛋形陶土罐，用于葡萄酒的發(fā)酵和成熟。直到今天，qvevri的建造使用了數千年前陶器誕生時發(fā)展起來的一些原始技術。

它們和雙耳罐一樣嗎?

雙耳罐是另一種與酒有關的古代粘土容器，但它們與qvevri在一些重要方面有所不同。

首先是形狀:雙耳壺有把手——這是一個重要的區(qū)別，也突出了每個雙耳壺的不同功能。在古希臘和羅馬，雙耳罐專門用來運輸和儲存葡萄酒和橄欖油等食物。

另一方面，Qvevri一直是葡萄酒釀造過程中不可或缺的一部分?？紤]到它們的體積和埋在地下的事實，它們不適合運輸。

為什么要埋在地下?

隨著古格魯吉亞對葡萄酒需求的增加，釀酒師們利用新興技術建造了更大的qvevri，使他們每只器皿能生產更多的葡萄酒。但隨著體積的增加，粘土結構在自身巨大的重量下變得不穩(wěn)定，更不用說發(fā)酵過程中壓力的積聚了。為了幫助穩(wěn)定這一過程，釀酒師們開始將qvevri埋在地下。

在此過程中，釀酒師偶然發(fā)現了一種古老的冷藏方式(地下的溫度更低)。這為葡萄在發(fā)酵過程中提供了更長的浸漬時間，否則會導致葡萄酒在地面上變質。浸漬時間的延長會增加qvevri葡萄酒的香氣和風味。

qvevri可以使用多少次?

qvevri建造的最后階段之一是在罐子內部涂上蜂蠟(盡管罐子本身是多孔的，在發(fā)酵過程中允許一些空氣通過)。蜂蠟有助于qvevri防水和消毒，使釀酒過程更衛(wèi)生，每次使用后容器更容易清潔。

一旦它們被安裝在地下，如果清潔和維護得當，qvevri可以使用數百年。

qvevri葡萄酒是用紅葡萄還是白葡萄釀造的?

紅色和白色品種都被使用，盡管是分開使用的。格魯吉亞有數百種本地品種，最常見的是白色的Rkatsiteli和紅色的Saperavi。總的來說，紅葡萄酒生產在格魯吉亞西部地區(qū)占主導地位，而白色品種在東部更為突出。總體而言，該國東部種植的葡萄更多，因此白qvevri葡萄酒比紅葡萄酒更常見。

你是怎么用qvevri釀酒的?

葡萄在進入qvevri進行發(fā)酵之前要進行部分壓榨。根據該地區(qū)的氣候，皮膚和莖也可能包括在內，盡管在寒冷的地區(qū)，這可能會發(fā)展出不受歡迎的“綠色”特征。

發(fā)酵在幾天后開始，并持續(xù)兩到四周，直到果皮和莖或帽從發(fā)酵液表面下沉。

在現代釀酒中，瓶蓋就像一種茶包，將風味、香氣和單寧傳遞給葡萄。在發(fā)酵過程中，這個瓶蓋每天“沖下”兩次，以增加其對葡萄酒的影響。

一旦瓶蓋最終落下，紅葡萄酒的皮和莖就會被去掉，而白葡萄酒則保持接觸。在這一點上，qvevri被石蓋覆蓋，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程，在這個過程中，酸果味的蘋果酸轉化為口感較軟的乳酸，很快就開始了。葡萄酒會在6個月左右的時間里成熟，在此期間，酒糟和固體物質會落入容器底部的一個部分，在那里，它們的接觸(和沖擊)最小。

在這個過程的最后，葡萄酒被轉移到一個新清洗的qvevri或另一個儲存容器，直到裝瓶。偶爾，它會被立即裝瓶。

qvevri葡萄酒的外觀、氣味和味道是什么?

由于皮膚接觸發(fā)酵，用白葡萄釀造的qvevri葡萄酒實際上是一種更耀眼的橙色。紅葡萄酒與現代風格難以區(qū)分，盡管薩帕拉維(Saperavi)作為一個品種，釀造的葡萄酒顏色濃烈，呈墨色。

Qvevri葡萄酒香氣濃郁，呈現出迷人的水果和美味的混合特征。其中包括氧化氣味，這是由于多孔性而產生的。

除了顏色，皮膚接觸發(fā)酵也能增加單寧。這對于紅葡萄酒來說并不罕見，但對于不熟悉白葡萄酒風格的人來說，白葡萄酒的質地具有挑戰(zhàn)性。為了獲得最佳的口感，白葡萄酒應該在較低的酒窖溫度(55至60華氏度)下飲用，而不是冷藏，以充分欣賞其復雜性。與此同時，紅葡萄酒應該像現代風格的酒體一樣，在65到70華氏度之間享用。