葡萄酒中的什么味道來自酵母?

酵母對于葡萄酒的生產(chǎn)是必不可少的——在發(fā)酵過程中，它負責將糖轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)酵釋放了葡萄里所有的味道和香氣，這就是葡萄酒如此神奇的原因。這也是為什么啤酒、奶酪、巧克力和泡菜味道如此美妙的原因。

一些釀酒師不添加任何酵母，而是讓葡萄園和釀酒廠的環(huán)境酵母或原生酵母發(fā)揮作用。其他人則選擇用培養(yǎng)的酵母菌株接種，這可以更容易預測。酵母本身沒有保留在葡萄酒中的味道，但已知有些酵母發(fā)酵速度或快或慢，可能會增強花香、水果或礦物質(zhì)的味道。同樣，這些不是酵母添加的味道，而是它們從葡萄中透露出來的味道。

然而，在發(fā)酵完成和酵母細胞死亡很久之后，酵母在釀酒中還有另一個用途。那些死去的酵母細胞和其他沉淀物一起形成了所謂的“酒糟”，它們也會增加葡萄酒的復雜性。如果讓葡萄酒在酒糟上陳釀(一種被稱為自然陳釀的釀酒過程)，發(fā)酵過程中殘留的死酵母細胞可以使陳釀的葡萄酒更加豐富、風味和香氣更加復雜，還可以與過量的單寧結合在一起。酒渣對陳年葡萄酒的影響程度也可以通過攪拌來放大，這個過程被稱為“攪桶（bâtonnage）”。

現(xiàn)在你可能會想，那些美味的“酵母”香檳呢?這種美妙的面團香味從何而來?用傳統(tǒng)方法釀造的香檳酒和其他起泡酒要經(jīng)歷一個非常漫長的自然陳釀過程，這可能會導致自溶，這是葡萄酒和酒糟之間的一種化學反應，酶會分解死去的酵母細胞，產(chǎn)生氨基酸，并將蛋白質(zhì)和碳水化合物釋放到葡萄酒中。大約需要18個月的自然陳釀，自溶作用才會對葡萄酒的風味產(chǎn)生影響，而這個過程可能會持續(xù)數(shù)年。這些“自溶”特征包括增加的豐富性和奶油味，以及香檳獨特的面包、烤面包或奶油蛋卷的“酵母”香味。