一般人來(lái)說(shuō)，最喜歡的葡萄酒就是好酒；其實(shí)每個(gè)人都有不同的口味偏好。若是你不喜歡葡萄酒。不管它有多好，對(duì)你來(lái)說(shuō)都不是“好酒”。然而，客觀地說(shuō)，一個(gè)好的葡萄酒意味著它具有典型的多樣性特征，整體平衡良好，既有豐富性又有復(fù)雜性，回味悠長(zhǎng)，能夠引起人們一定的情感反應(yīng)。那么，葡萄酒發(fā)酵得具備哪些條件呢？

像其他微生物一樣，酵母需要適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)和合適的環(huán)境條件，對(duì)溫度比較敏感、它需要氧、足夠的糖分、無(wú)機(jī)鹽類、含氮化合物和生長(zhǎng)素等。

酵母的生長(zhǎng)繁殖和酒精的發(fā)酵條件是一樣的，實(shí)際上當(dāng)酵母出芽繁殖時(shí)，沒(méi)有糖轉(zhuǎn)化為酒精，發(fā)酵停止是酵母停止生長(zhǎng)和死亡的信號(hào)。

1.溫度條件，酵母發(fā)酵的較適溫度為20~30℃，一般釀造干白葡萄酒時(shí)，控制應(yīng)發(fā)酵溫度18~20℃，釀造干紅葡萄酒時(shí)，控制發(fā)酵溫度為25~30℃。

2.通空氣條件，酵母在繁殖期間是需要通入空氣的。在發(fā)酵操作過(guò)程中，通入空氣的方法有多種，如開(kāi)放式循環(huán)，在此過(guò)程中，既可以浸潤(rùn)上層皮渣，又可以達(dá)到通空氣的目的。

發(fā)酵過(guò)程中循環(huán)操作（見(jiàn)圖）是必要的，它的好處：

①循環(huán)操作能產(chǎn)生通空氣效應(yīng)，達(dá)到通空氣目的。

②將發(fā)酵罐各個(gè)部分混合均勻，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整個(gè)罐的糖分濃度與溫度均勻化。

③使其他添加劑在發(fā)酵醪液內(nèi)分布均勻。

④加強(qiáng)萃取作用，回流使吸附在皮渣的醪液流動(dòng)，加強(qiáng)多元酚化合物、花色素和單寧色素的萃取，同時(shí)也溶出皮渣中其他成分。

⑤起到散熱降溫的作用。當(dāng)然，控溫發(fā)酵罐由制冷劑控溫就不用散熱了。

3.營(yíng)養(yǎng)條件，酵母菌體內(nèi)含氮化合物占25~60%，是構(gòu)成細(xì)胞核繁殖的必要成分，所以發(fā)酵醪中必須有足夠數(shù)量容易同化的氮。在發(fā)酵醪中含有氨基酸總量不到25mg/l時(shí)，就有添加氨基氮的必要了。一般在發(fā)酵醪里加入的酵母營(yíng)養(yǎng)劑為硫胺素等銨鹽物質(zhì)，其用量為10~20g/hl，將營(yíng)養(yǎng)劑溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中，然后加入到發(fā)酵醪中循環(huán)均勻，即可為酵母補(bǔ)充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物質(zhì)，如生物素、吡哆、泛酸等等，由于在無(wú)氧狀況下，酵母不會(huì)合成這些物質(zhì)。少數(shù)發(fā)酵后期缺少以上生長(zhǎng)因子，可適當(dāng)補(bǔ)充新鮮果汁，用以補(bǔ)充所需的生長(zhǎng)因子，以使發(fā)酵順利進(jìn)行。

4.酸度條件，酵母的繁殖并不是需要很酸的條件，但是也能在微酸的條件下正常發(fā)酵。我認(rèn)為較好控制在PH3.0~4.0之間的微酸條件下。在微酸條件下，既不影響酵母的發(fā)酵，又可以抑制其他有害細(xì)菌的繁殖。但酸度太高對(duì)發(fā)酵不利，有時(shí)還會(huì)生成較多的揮發(fā)酸。

5.二氧化硫條件，葡萄酒釀造過(guò)程中，SO2的使用是必不可少的，適量使用亞硫酸，可以抑制雜菌的繁殖。而經(jīng)過(guò)馴化的活性干酵母，對(duì)SO2具有一定的耐受力，適度的SO2對(duì)它繁殖發(fā)育影響不大，適應(yīng)一段時(shí)間后就能正常發(fā)酵。實(shí)際生產(chǎn)中，一般在干白葡萄酒發(fā)酵前進(jìn)行低溫澄清時(shí)，添加SO280~100mg/l。干紅葡萄酒在蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，補(bǔ)足SO2到60~80mg/l。

值得注意的是酵母能夠代謝硫酸鹽而生成亞硫酸。酵母在發(fā)酵過(guò)程中，能夠把發(fā)酵醪內(nèi)的硫酸鹽還原成亞硫酸鹽，從而增加葡萄酒內(nèi)的亞硫酸含量。特別是發(fā)酵后期，酵母聚集在罐底部，如不及時(shí)分離，會(huì)由于生成的亞硫酸鹽集中，若被還原成硫化氫后，會(huì)形成不愉快的臭雞蛋氣味，影響葡萄酒的質(zhì)量。

當(dāng)葡萄汁中的酵母開(kāi)始生長(zhǎng)和繁殖時(shí)，發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始，酵母逐漸將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。有許多不同的酵母菌株，無(wú)論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。此外，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常高于白葡萄酒，并且紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程通常持續(xù)到所有糖被消耗，從而獲得干燥的紅葡萄酒。