世界三大蒸餾酒是指蘇格蘭威士忌、法國(guó)干邑白蘭地和中國(guó)貴州茅臺(tái)酒。蒸餾酒是指原料在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，再通過(guò)蒸餾得到的酒液，酒精度數(shù)較高，以上三種蒸餾酒使用的原料和釀酒方式各不相同，各有風(fēng)格。

蒸餾酒是將發(fā)酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

蒸餾酒的制造過(guò)程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過(guò)程，這類(lèi)酒因經(jīng)過(guò)蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。

法國(guó)干邑

干邑白蘭地是白蘭地的一種。干邑是法國(guó)的一個(gè)地區(qū)，這種特殊的白蘭地因其濃郁的味道和香氣而在世界各地廣受歡迎?？赡埽@與該地區(qū)肥沃的土壤或白蘭地的加工方法有關(guān)。干邑實(shí)質(zhì)上是一種從葡萄酒中蒸餾出來(lái)的酒，用木桶陳釀至少兩年。這種白蘭地遵循特殊的制作工藝。從葡萄中獲得的葡萄酒在銅鍋里蒸餾兩次。然后讓液體在橡木桶中陳化至少兩年。如果你稱(chēng)干邑為白蘭地，你沒(méi)有錯(cuò)，但是你必須記住并非所有的白蘭地都是干邑，只有法國(guó)干邑地區(qū)出產(chǎn)的白蘭地才被稱(chēng)為干邑。

蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌必須在蘇格蘭用當(dāng)?shù)氐乃望溠酷勗?，麥芽必須在醪液中加工，發(fā)酵只能通過(guò)添加純酵母(沒(méi)有其他添加劑)來(lái)實(shí)現(xiàn)。它必須被蒸餾到低于最大允許酒精濃度94.8 %，至少3年的老化過(guò)程必須在容量不超過(guò)700升的橡木桶中完成。禁止添加改變飲料顏色、香氣和味道的香料，唯一允許的添加劑是純水、酵母和純焦糖色素，成品的最低酒精濃度必須為40 %。

蘇格蘭威士忌馥郁濃烈，帶著干果、香料、植物的香味，而經(jīng)過(guò)泥煤熏制的單一麥芽威士忌則還有明顯可辨的煙熏風(fēng)味。口感干冽、醇厚、勁足、圓潤(rùn)、綿柔，是世界上最好的威士忌酒之一。他像是放蕩不羈、個(gè)性灑脫的令狐沖，天賦極高又達(dá)觀(guān)知命。

貴州茅臺(tái)

貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽(yáng)投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。

隨著現(xiàn)在社會(huì)物質(zhì)生產(chǎn)的極大豐富以及釀酒技藝的快速發(fā)展，現(xiàn)在市面上的酒類(lèi)飲品可謂是花樣繁多。比如說(shuō)：白酒和威士忌、伏特加等洋酒都是世界聞名的蒸餾酒，那么白酒和威士忌、伏特加有什么不同呢？

幾大蒸餾酒之間的差異，無(wú)非是原料和釀造方法。蒸餾酒的原料要么富含果糖，要么富含淀粉。釀造方法總體來(lái)看，都是發(fā)酵蒸餾貯存，有時(shí)候還需要一點(diǎn)勾兌技巧。

威士忌

威士忌一般用大麥、黑麥、燕麥、小麥或玉米做原料，不同國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不過(guò)威士忌最廣為人知的特色，是需要在橡木桶里放一段時(shí)間。

伏特加

伏特加的主料是馬鈴薯或玉米，相比其他幾大蒸餾酒，最主要的特點(diǎn)是“味道純凈”。也就是說(shuō)，一口下去，除了迅速補(bǔ)充酒精帶來(lái)的滿(mǎn)足感，你很難嘗出別的什么谷物水果。

金酒

金酒誕生之初，其實(shí)是專(zhuān)供東印度海員商人續(xù)命的利尿劑。它的特殊風(fēng)味來(lái)自杜松子，也有廠(chǎng)商會(huì)在釀造時(shí)加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料，以求更令人難忘的味道。

朗姆酒和白蘭地

朗姆酒與白蘭地蒸餾方法都是一樣的，只是其中所用的原料不同。朗姆的原料是甘蔗，算是一種制糖業(yè)的副產(chǎn)品。白蘭地一般用葡萄做原料，也有用櫻桃、蘋(píng)果等水果的。

白酒

白酒理論上也是糧食釀造的，但是只要喝過(guò)酒的人，就絕對(duì)不會(huì)把白酒和同樣無(wú)色又度數(shù)高的伏特加弄混。白酒和以上幾種“西方”蒸餾酒最主要的區(qū)別，在于白酒是六大蒸餾酒中，唯一主動(dòng)加入——酒曲。酒曲釀酒，使白酒中含有大量的醛類(lèi)，醛類(lèi)和醇類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)，也就形成了復(fù)雜的濃郁香味。

　　現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)發(fā)展比較快了，大家的生活水平日益提高，消費(fèi)能力也在快速提升，消費(fèi)者的健康意識(shí)也在增強(qiáng)。在飲酒消費(fèi)中，人們普遍開(kāi)始追求葡萄酒的品質(zhì)。在這種消費(fèi)趨勢(shì)下，健康理念勾兌酒恰恰迎合了消費(fèi)者“健康飲酒，喝健康酒”的消費(fèi)理念。那么，怎么分辨配制酒、發(fā)酵酒、蒸餾酒呢？

怎么分辨配制酒、發(fā)酵酒、蒸餾酒呢

　　眾多知名酒企也敏銳地捕捉到市場(chǎng)需求，紛紛推出了健康理念配制酒產(chǎn)品，頗受市場(chǎng)青睞，銷(xiāo)量也見(jiàn)漲勢(shì)，甚至有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，健康理念配制酒將在未來(lái)10年成長(zhǎng)為一個(gè)超大規(guī)模的主流品類(lèi)。

　　配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。

　　配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。由此可見(jiàn)引入了健康理念的配制酒是特的品類(lèi)，是基于口感、健康等因素加以調(diào)制的酒。

　　發(fā)酵酒，酒精含量有多少?

　　發(fā)酵酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類(lèi)酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過(guò)百分之十幾。

　　發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒。酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這類(lèi)酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

　　啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱(chēng)。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類(lèi)。

　　葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過(guò)程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

　　米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)的黃酒和日本的清酒。

　　蒸餾酒，真的很熟悉嗎?

　　蒸餾酒是將發(fā)酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(diǎn)(78.5℃)和水的沸點(diǎn)(100℃)不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

　　蒸餾酒的制造過(guò)程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過(guò)程，這類(lèi)酒因經(jīng)過(guò)蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。

　　中國(guó)的白酒一般小麥、高粱、玉米等原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、陳釀。中國(guó)酒種類(lèi)繁多，分類(lèi)方法也很多。因此，多福酒按香型分為濃香型和醬香型，按制作方法分為蒸餾酒?？赐瓯疚暮?，是否都了解了呢？

　　大家都知道酒的種類(lèi)很多，大致可以分為配制酒、蒸餾酒、發(fā)酵酒。眾所周知，蒸餾酒是用蒸汽設(shè)備蒸餾的，也稱(chēng)為白酒。至于發(fā)酵酒和配制酒，很多人不知道，那么配制酒、蒸餾酒、發(fā)酵酒是什么呢？

　　配制酒是什么？

　　配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。

　　配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。由此可見(jiàn)引入了健康理念的配制酒是特的品類(lèi)，是基于口感、健康等因素加以調(diào)制的酒。

　　發(fā)酵酒，酒精含量有多少？

　　發(fā)酵酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類(lèi)酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過(guò)百分之十幾。

　　發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒。酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這類(lèi)酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

　　啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱(chēng)。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類(lèi)。

　　葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過(guò)程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。

　　米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)的黃酒和日本的清酒。

　　蒸餾酒，真的很熟悉嗎？

　　蒸餾酒是將發(fā)酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。

　　蒸餾酒的制造過(guò)程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過(guò)程，這類(lèi)酒因經(jīng)過(guò)蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。

　　中國(guó)白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多，有多種分類(lèi)方法。

配制酒、蒸餾酒、發(fā)酵酒是什么呢？看完本文后有所了解了嗎？可見(jiàn)，具有健康理念的配制酒是一個(gè)獨(dú)特的品類(lèi)，它是以口感、健康等因素為基礎(chǔ)的。但是不管我們?cè)诤仁裁淳频臅r(shí)候都要注意適量哦！

　　中國(guó)白酒是一種蒸餾酒，它是世界六大著名蒸餾酒之一。它以產(chǎn)量大、質(zhì)量好、風(fēng)格獨(dú)特而深受消費(fèi)者和客戶(hù)的喜愛(ài)。大多數(shù)產(chǎn)品是由固態(tài)谷物和固態(tài)蒸餾制成的。香氣和風(fēng)味的主要成分是低碳脂肪酸和乙酯。中國(guó)白酒不能加入水或冰中，否則會(huì)變得渾濁，而國(guó)外蒸餾酒可以加入，沒(méi)有任何渾濁和香氣。

　　我國(guó)傳統(tǒng)白酒和國(guó)外蒸餾酒相比，一般除酒精含量高（降度以前）外，還有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高級(jí)醇低的特征。從組成上看，白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位；其次是酸類(lèi)或高級(jí)醇，互有上下；還含有碳基化合物等成分。現(xiàn)將白酒與國(guó)外蒸餾酒的主要差異分述如下。

　　1.酸類(lèi)

　　蒸餾酒的酸類(lèi)大部分均是揮發(fā)酸。我國(guó)白酒生產(chǎn)的特工藝及蒸餾設(shè)備，因而弱揮發(fā)性的乳酸在酒中占有較大的比例。而國(guó)外蒸餾酒如白蘭地、威士忌、老姆酒的不揮發(fā)酸是在貯存過(guò)程中從木桶溶出的酸性成分。例如，以玉米為主要原料的美國(guó)波旁威士忌經(jīng)8年貯存，酸含量從0.059/L上升到0.819/L。

　　白酒的酸含量比其他蒸餾酒要高得多。一般而言，在蒸餾酒中揮發(fā)酸以乙酸為主，它在老姆酒中占總酸的75%~90%；在蘇格蘭威士忌中占40%~60%；在可涅克白蘭地中占50%；在我國(guó)不同香型的白酒中，乙酸占總酸含量的30%~80%，以清香型汾酒的乙酸含量為最高，比其他3種香型酒多1倍以上。

　　除乙酸外，乳酸在各種類(lèi)型的白酒中占的比例在50%以上，以米香型最多，達(dá)91.26%；其次是清香型汾酒，占75%~88%；在醬香及濃香型白酒中分別為22%~64%和52%~97%。后兩種香型中的乙酸和丁酸含量也較多。庚酸以上的高級(jí)脂肪酸含量較少。白酒除乳酸含量高這一特點(diǎn)外，以含6個(gè)碳以下的低級(jí)脂肪酸為主。而其他蒸餾酒主要含乙酸，此外以含7個(gè)碳以上的辛酸、葵酸、月桂酸為多。在老姆酒中，更有多量的丙酸及一定量的丁酸。

　　2.酯類(lèi)

　　酸和醇在發(fā)酵工藝過(guò)程中經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)形成各種酯類(lèi)。乙醇是發(fā)酵槽中主要成分，因此，乙酯酒必然是酒中酯類(lèi)的主體成分。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生各種酸，實(shí)踐證明，有什么樣的酸就存在有與其相對(duì)應(yīng)的乙酯。所以，一般在蒸餾酒中，脂肪酸的乙酯無(wú)論從數(shù)量上及品種上都占大多數(shù)。含碳數(shù)在10以下的脂肪酸乙酯有香氣，12個(gè)碳以上的高級(jí)脂肪酸乙酯幾乎無(wú)臭。

　　酯類(lèi)在我國(guó)白酒的香氣形成中具有特別重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯是我國(guó)白酒中的三大主要酯類(lèi)，其含量占總酯的90%以上。在國(guó)外蒸餾酒中，除乙酯外，含有較多的是辛酸乙酯、葵酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯。這些乙酯在我國(guó)白酒中卻只有少量存在，它們?cè)诳傰チ恐兴嫉谋壤荚?%以下，這是酯類(lèi)組成上的主要差異。

　　3.高級(jí)醇類(lèi)

　　高級(jí)醇在國(guó)外蒸餾酒的香味成分中占有重要的地位，這是因?yàn)樗鼈兊暮孔疃?。以美?guó)產(chǎn)的威士忌為例，高級(jí)醇含量達(dá)1100mg/L。一般而言，脂肪族的高級(jí)醇揮發(fā)性強(qiáng)，因而在蒸餾酒中的含量要比釀造酒中多得多，所以它們對(duì)蒸餾酒的香氣作用要比釀造酒更大。

　　從高級(jí)醇的組分中可以看出異戊醇幾乎在所以的蒸餾酒中占首位。在國(guó)外的蒸餾酒中，除異戊醇含量最多外，大體上依次為異丁醇、活性戊醇及正丙醇；只有重型老姆酒例外，以正丙醇為主，其次是異戊醇、異丁醇、活性戊醇。我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒中異戊醇含量最多，其次是正丙醇、異丁醇，在醬香型和濃香型白酒中海油一定量的正丁醇，這是總得狀況，惟有汾酒中的異丁醇高于正丙醇。

　　白蘭地、威士忌等蒸餾酒的高級(jí)醇組成部分中，異戊醇與異丁醇的含量比值即A/B，在各種類(lèi)型酒之間有著特殊的差異，一般威士忌為1-2，日本燒酒2-4，白蘭地3-6.不同種類(lèi)的酒，其比例有著各自的某個(gè)范圍。中國(guó)白酒盡管香型眾多，但A/B值與風(fēng)味質(zhì)量之間尚未發(fā)現(xiàn)有規(guī)律性的聯(lián)系。再次顯示了白酒香以酯為主，其他蒸餾酒以高級(jí)醇為主的差異性。

　　4.碳基化合物

　　存在于蒸餾酒中的碳基化合物主要是醛，其次是酮。白酒中的醛含量比國(guó)外蒸餾酒顯著得多。其中乙縮醛和乙醛含量一般為40~70mg/L，3-羥基丁酮為120-1700mg/L。這也是我國(guó)白酒與國(guó)外蒸餾酒在香味成分上的一個(gè)明顯差異。

　　5.高級(jí)脂肪酸乙酯

　　在測(cè)定我國(guó)白酒中高沸點(diǎn)香味成分時(shí)，發(fā)現(xiàn)這一類(lèi)微量成分中以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯含量為最多，而在國(guó)外蒸餾酒中，這3種高級(jí)脂肪酸乙酯的含量大為降低。這是我國(guó)傳統(tǒng)白酒與國(guó)外蒸餾酒相比的一個(gè)差異。

　　6.芳香族化合物

　　在白酒香味成分中，脂肪族化合物含量較多，占有重要的地位。但除此以外，帶苯環(huán)的芳香族化合物也同樣是一類(lèi)重要的香味成分，尤其是在醬香型白酒中。白酒中的芳香族化合物來(lái)自原料和工藝過(guò)程；而白蘭地、威士忌、老姆酒都必須在橡木桶中長(zhǎng)時(shí)間貯藏，桶材中的苯酚化合物被溶于酒中，其中最多是丁子香酚，還有單寧等多酚類(lèi)，香草醛、丁香醛等芳香類(lèi)物質(zhì)也是桶材的重要成分。

中國(guó)白酒和其他外國(guó)蒸餾酒似乎都屬于蒸餾酒，但兩者是完全不同的系統(tǒng)，但它們?yōu)闊釔?ài)酒的人提供了生活的樂(lè)趣。中國(guó)白酒和國(guó)外蒸餾酒香味有沒(méi)有差別呢？本文就介紹到這里了，希望可以幫助到大家。

北方盛產(chǎn)小麥和高粱，南方盛產(chǎn)大米，廣西盛產(chǎn)大米，新疆盛產(chǎn)葡萄。蒸餾燒酒的原料因地制宜。不同的原料用來(lái)釀造燒酒是很不同的。在蒸餾酒發(fā)展的早期，人們可能不知道哪些原料最適合釀造白酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗和比較各種原料釀造的白酒，進(jìn)而對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了更統(tǒng)一的看法。

    高粱酒

在古代，高粱燒酒受到交口稱(chēng)贊。清代中后期成書(shū)的<<浪跡叢談續(xù)談三談>>在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō)："今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高粱所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高粱酒幾乎成了燒酒的專(zhuān)用名稱(chēng)。這是由于高粱原料的特性所決定的。

    雜糧酒

西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間(1567-1619)就被稱(chēng)為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高粱，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T(mén)所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫(xiě)到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅粱溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"(此資料來(lái)自中國(guó)首屆酒文化研討會(huì)期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門(mén)外溫德豐糟坊陳氏家傳")。

    米燒酒

東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書(shū)的<<沈氏農(nóng)書(shū)>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。

糟燒酒

主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成。<<沈氏農(nóng)書(shū)>中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高粱香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。從元代開(kāi)始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺(tái)酒為代表)，有大小曲并用，采用特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。

除此之外，還有葡萄燒酒和馬奶燒酒。這些具有特殊風(fēng)味的蒸餾酒是如何形成、發(fā)展和定型的？從目前掌握的古代資料來(lái)看，很難得到全面準(zhǔn)確的答案。

酒可以說(shuō)是中國(guó)禮儀和文明的載體，是生活中每一個(gè)重要儀式的見(jiàn)證人，是生活中每一個(gè)細(xì)節(jié)的重要參與者。當(dāng)你擔(dān)心的時(shí)候，可以用酒來(lái)解憂(yōu)，當(dāng)你高興的時(shí)候，應(yīng)該舉杯慶祝。我國(guó)作為一個(gè)傳統(tǒng)的禮儀之邦，遇事必宴，逢宴必酒。對(duì)于男性朋友來(lái)說(shuō)，歡迎、酒桌娛樂(lè)、點(diǎn)酒和送酒可以說(shuō)是一門(mén)必修課。那么，怎么區(qū)分發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒呢？

 發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒。酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這類(lèi)酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 

 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱(chēng)。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類(lèi)。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過(guò)程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。 

 酒精強(qiáng)化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。 米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)的黃酒和日本的清酒。 蒸餾酒 蒸餾酒是將發(fā)酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(diǎn)(78.5℃)和水的沸點(diǎn)(100℃)不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。 

 蒸餾酒的制造過(guò)程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過(guò)程，這類(lèi)酒因經(jīng)過(guò)蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約分為中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等。 中國(guó)白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多，有多種分類(lèi)方法。 

 白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 威士忌酒。是用預(yù)處理過(guò)的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過(guò)程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過(guò)程通常是在經(jīng)烤焦過(guò)的橡木桶中完成的。不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。 

 伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。 龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 

 配制酒 配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過(guò)規(guī)定的工藝過(guò)程調(diào)配而成。配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。 中國(guó)有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 國(guó)外配制酒種類(lèi)繁多，有開(kāi)胃酒、利口酒等。

說(shuō)到烈酒，我們首先想到的是中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、杜松子酒、伏特加、朗姆酒等等，這些酒的精神也很堅(jiān)強(qiáng)，是40或50倍的葡萄酒，衡水老白干67度，據(jù)說(shuō)俄羅斯有96度的伏特加。

在絕大多數(shù)品酒中，無(wú)論是白酒還是威士忌，純飲都是用來(lái)判斷葡萄酒的品質(zhì)，無(wú)論是加冰還是加熱，都是日常生活中的一種習(xí)慣飲用方法。那么問(wèn)題來(lái)了，用冰和白酒加熱威士忌有科學(xué)依據(jù)嗎？加冰或加熱反映了中西飲食文化的差異。

據(jù)研究，為了應(yīng)對(duì)水傳染病菌，西方早在中世紀(jì)就開(kāi)始用啤酒與葡萄酒代替飲用水，而中國(guó)自古飲茶，早早普及了開(kāi)水，國(guó)外從來(lái)都是喝涼水的，而我們?nèi)A夏人是喝熱水的，因此這首先是一種習(xí)慣上的差異。 

 除此之外，白酒和威士忌的酒體差異也決定了其飲用方式不同。 

 第一，威士忌等洋酒和白酒相比酒體較為單一、純凈，酒體里風(fēng)味物質(zhì)含量較少，加冰不會(huì)對(duì)酒體的風(fēng)味造成影響。而中國(guó)白酒中則含有相對(duì)較多的醇、醛、酸、酯，加冰后對(duì)酒體的影響較大，還容易變渾濁，加熱則可以揮發(fā)掉某些刺激性物質(zhì)。

 第二，加冰可以改善威士忌的風(fēng)味。當(dāng)酒體比較單一時(shí)，酒精的刺激味道，和一些不好的味道如苦味容易凸顯出來(lái)，直接飲用口感不好，于是加冰就成了既想降低酒精刺激，又不想稀釋威士忌的酒客們另一種選擇。然而，威士忌加冰塊雖能抑制酒精味，但也因降溫而讓部份香氣閉鎖，難以品嘗出威士忌原有的風(fēng)味特色。 

 相對(duì)于西方的威士忌加冰，中國(guó)的白酒加熱的做法也存在爭(zhēng)議，有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，白酒加熱有助于酒體中的一些小分子刺激物質(zhì)逸出，能夠改善酒體的口感，但另一種觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為，白酒中含有豐富的醇、醛、酸、酯等物質(zhì)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了酒體的結(jié)構(gòu)和風(fēng)格，以揮發(fā)有害物質(zhì)為目的的“溫酒”大可不必，一來(lái)現(xiàn)代白酒中所謂有害物質(zhì)如乙醛含量已經(jīng)極低，完全符合健康標(biāo)準(zhǔn);二來(lái)水溫過(guò)高還會(huì)破壞酒體的平衡度，損失其香氣，破壞其風(fēng)格，得不償失。 

其實(shí)不管是冰還是熱，都來(lái)自于不同的工藝特點(diǎn)和飲食習(xí)慣。隨著生活節(jié)奏的加快，釀酒技術(shù)的不斷提高，客觀(guān)上，沒(méi)有必要加熱白酒或加冰喝威士忌當(dāng)然，若是，你主觀(guān)上想體驗(yàn)古人的感受或有特殊的口味偏好。不管怎么做，都不能做得太多，開(kāi)心就好。

不知道如何釀造健康的酒，你被愚弄了多久了！近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，居民的消費(fèi)能力得到迅速提升，消費(fèi)者的健康意識(shí)得到增強(qiáng)。在飲酒消費(fèi)方面，人們普遍開(kāi)始追求葡萄酒的質(zhì)量。在這種消費(fèi)趨勢(shì)下，備酒的健康理念正好迎合了消費(fèi)者“健康飲酒、飲健康酒”的消費(fèi)理念。

 眾多知名酒企也敏銳地捕捉到市場(chǎng)需求，紛紛推出了健康理念配制酒產(chǎn)品，頗受市場(chǎng)青睞，銷(xiāo)量也見(jiàn)漲勢(shì)，甚至有專(zhuān)家預(yù)測(cè)，健康理念配制酒將在未來(lái)10年成長(zhǎng)為一個(gè)超大規(guī)模的主流品類(lèi)。 配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物或中草藥，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。 

 配制酒分為植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物配制酒及其它配制酒。由此可見(jiàn)引入了健康理念的配制酒是獨(dú)特的品類(lèi)，是基于口感、健康等因素加以調(diào)制的酒。 發(fā)酵酒，酒精含量有多少? 發(fā)酵酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類(lèi)酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過(guò)百分之十幾。 發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒。酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。

不論是葡萄酒，還是烈酒，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。這類(lèi)酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 

 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱(chēng)。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類(lèi)。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過(guò)程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。

一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。 米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)的黃酒和日本的清酒。 蒸餾酒，真的很熟悉嗎? 蒸餾酒是將發(fā)酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(diǎn)(78.5℃)和水的沸點(diǎn)(100℃)不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，就可從中收集到高濃度的酒精和芳香成分。 

蒸餾酒的生產(chǎn)過(guò)程一般包括四個(gè)過(guò)程：原料的破碎、發(fā)酵、蒸餾和陳釀。由于蒸餾和提純，這種酒的酒精含量很高。中國(guó)的白酒、法國(guó)白蘭地、威士忌、伏特加、龍舌蘭、朗姆酒等都是不同的原料。中國(guó)白酒一般以小麥、高粱、玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。中國(guó)白酒的種類(lèi)很多，分類(lèi)方法也很多。