Micro狐說：不急于求成，不盲目跟從。
中國恢復(fù)高考制度后的大學(xué)生，在國企做過技術(shù)人員，最終下海成為商人；種過葡萄，釀過酒，深刻經(jīng)歷了國家改革開放以來的政策變化；有創(chuàng)意，懂營銷卻保留了蓬萊第一批市場弄潮兒的穩(wěn)健……這些都是已然七十歲、海市酒業(yè)集團掌門人仲崇滬身上明顯的標簽。
人生七十古來稀——這句話在仲崇滬那里并不適用，愛開玩笑、愛運動的他在海市酒業(yè)集團走過10余年后，毅然選擇了“釀造出中國特色威士忌”這條路。在他的帶領(lǐng)下，“涌金”這個名字逐漸被行業(yè)及消費者所熟知，這個產(chǎn)自中國山東省蓬萊市海市酒業(yè)集團沃族酒莊蒸餾廠的中國大陸第一個單一麥芽威士忌，填補了中國威士忌產(chǎn)業(yè)的空白。
海市酒業(yè)集團是最早致力于葡萄酒生產(chǎn)的民營單位，現(xiàn)已成為了一家綜合酒類的生產(chǎn)加工型企業(yè)和貿(mào)易服務(wù)企業(yè)。已經(jīng)有了20多年的成績積累，行業(yè)知名度，穩(wěn)定發(fā)展的業(yè)績，憑什么又要把一個幾乎完全依賴于進口、周期長、回報慢、門檻相對較高的品類，作出自己的壁壘？
“不甘心。”——仲崇滬回復(fù)了三個字。
就在9月7日于沃族（蓬萊）葡萄酒莊舉行的鈺之錦蒸餾酒研究所專家委員會首次會議現(xiàn)場，筆者對話了仲崇滬，聽他揭開了“不甘心”的謎底。
微釀：仲總您好，能否為我們分享一下這些年您在酒類行業(yè)的故事？
仲崇滬：1997年我們成了海市酒業(yè)集團，產(chǎn)品線覆蓋葡萄酒、威士忌、白蘭地、伏特加、利口酒、起泡酒、預(yù)調(diào)酒等。20多年的發(fā)展我們擁有了煙臺海市葡萄酒有限公司、沃族（蓬萊）葡萄酒莊有限公司、澳大利亞GNT精品酒業(yè)、上海品橡酒業(yè)有限公司、煙臺沃族葡萄酒文化旅游有限公司、杭州昭智供應(yīng)鏈管理有限公司、蓬萊市鈺之錦蒸餾有限公司、蓬萊市鈺之錦蒸餾研究所。
今天咱們舉行會議的沃族酒莊主要生產(chǎn)高端起泡酒，目前產(chǎn)品已經(jīng)遠銷越南、菲律賓、韓國等國家。2015年，我們在這里投資建成中國第一家單一麥芽威士忌生產(chǎn)車間，成為中國大陸第一家能夠自主蒸餾單一麥芽威士忌的釀酒企業(yè)。同年生產(chǎn)的單一麥芽威士忌經(jīng)3年橡木桶的貯存，榮獲2018年cwsa中國環(huán)球葡萄酒及烈酒大獎賽金獎。
微釀：作為國內(nèi)第一個蒸餾陳年，以單桶加桶強形式裝瓶發(fā)售的本土品牌單一麥芽威士忌，“涌金”的背后其實有許多不為人之的故事？
仲崇滬：2005年前我們就有了進口威士忌的資質(zhì)，在做威士忌的生產(chǎn)與灌裝。我一直在想，蓬萊依山傍水，氣候宜人，豐富的地下水為釀造威士忌提供了得天獨厚的水資源條件，同時適宜的溫度、濕度條件及優(yōu)良的風土環(huán)境為威士忌的釀造及熟化提供了保障。我們?yōu)槭裁床荒茏鲆豢钭约旱耐考赡兀?013年，沃族酒莊的建成正式為海市生產(chǎn)單一麥芽威士忌鋪出了道路。
此后，我們的釀酒團隊走遍了中國臺灣、日本、蘇格蘭、美國、澳大利亞等地的蒸餾廠，2015年夏天，酒廠購置的第一批蒸餾設(shè)備進行調(diào)試，并聘請有豐富蒸餾經(jīng)驗的專家進行技術(shù)指導(dǎo)。
但真正投入生產(chǎn)才發(fā)現(xiàn)，有太多的挑戰(zhàn)等待著我們：從基礎(chǔ)的原料選擇開始，國內(nèi)威士忌行業(yè)短缺，大麥都是用于制作啤酒，質(zhì)量不能做到百分之百的達標。2個月的時間篩選理化數(shù)據(jù)，麥芽種類。保障了貨源才開始粉碎、糖化實驗，每個環(huán)節(jié)都歷經(jīng)波折，比如糖化實驗，工人得沒日沒夜的倒替連軸操作，請來的專家3天只休息了5個小時，調(diào)整工藝，整改設(shè)備，制作工具，熬了兩個整月，前前后后大小蒸餾實驗104次，終于選出了適合的麥芽和操作工藝。
而接下來面臨的困難更加棘手。從發(fā)酵到蒸餾從源頭一點一點排著查，不斷解決。
如今的涌金威士忌就在沃族酒莊蒸餾廠中生產(chǎn)著，從發(fā)芽磨碎到發(fā)酵蒸餾再到陳年裝瓶，一瓶好的威士忌誕生需要有工匠精神嚴格把控生產(chǎn)流程，需要時間的沉淀。
為了給威士忌增添不同的風味，除了紅酒桶、干白桶，我們進口了大量波本桶、雪莉桶，并用樹莓酒、檸檬汁、桃汁養(yǎng)了眾多果味桶，用于熟化各類風味威士忌。產(chǎn)品定期從各個桶中抽取小樣，舉行威士忌品鑒會，邀請業(yè)內(nèi)專家、威士忌愛好者前來品鑒指導(dǎo)。
現(xiàn)在我們在酒莊內(nèi)舉行的專家會議，目的就是聘請國內(nèi)外知名蒸餾酒專家，成立鈺之錦蒸餾酒專家委員會，為海市蒸餾酒的研發(fā)提供技術(shù)保障。同時，海市酒業(yè)集團與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)達成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，將進一步探索培育中國特色的酵母菌種，釀造出中國特色的威士忌產(chǎn)品。
微釀：很多人在聽到“涌金”這個名字后都很想探究其來源？
仲崇滬：國人做國貨，國人愛國貨，品牌其實是向消費者傳遞信息的重要途徑。涌金名字來源于沃族蒸餾廠附近的一個寺廟，該寺廟位于蓬萊城東10公里的劉家溝鎮(zhèn)安香寺村西北，當?shù)孛耖g流傳著“先有涌金寺，后有蓬萊閣”的說法。以涌金為名既突顯地域特征又展現(xiàn)著歷史與文化的厚重感。
微釀：“不甘心”——這是我見到您之后聽到最多的一句話，為什么會有如此感慨？
仲崇滬：當前，全球烈酒市場容量2092 億美元，行業(yè)總收入916 億美元，2015年我國威士忌酒行業(yè)銷量約2275.1萬升，行業(yè)銷售市場規(guī)模約11.5億元，同比2014年的9.13億元增長了25.96%。由此可見，中國的威士忌產(chǎn)業(yè)一直處于萌芽階段，但是上升速度飛快。中國消費了大量的威士忌，但主要來源于進口，而自己本土的威士忌并沒有形成很大規(guī)模的發(fā)展。我們走過了很多威士忌生產(chǎn)國家，這些國家的產(chǎn)品都展示出了不同的風格與魅力，中國也有自己的威士忌，我們?nèi)绾蝸碚宫F(xiàn)自己的魅力？在我看來，這是一個最好的時代，中國消費者已經(jīng)對優(yōu)質(zhì)國貨產(chǎn)生了極大興趣。
微釀：威士忌有著廣闊的發(fā)展空間，很多國際品牌也在不斷搶占消費市場，比如2019年保樂力加就在四川峨眉山建立了威士忌生產(chǎn)基地，同樣主打“中國風”標識。在您看來，中國威士忌面臨著最大的挑戰(zhàn)是什么？
仲崇滬：自我挑戰(zhàn)。就像進口酒與國產(chǎn)酒一樣，很多人認為進口酒沖擊了國產(chǎn)酒的發(fā)展，我倒覺得從某種程度上來說，這是一件好事，正是進口酒的推動，國產(chǎn)酒才能不斷發(fā)展。威士忌也是如此，我們踏踏實實做好酒，不急于求成，不盲目跟從，一年做不好兩年，兩年不行四年……我們產(chǎn)量并不大，一年生產(chǎn)200多桶，但都需要經(jīng)歷時間的考驗，從生產(chǎn)真正到銷售周期很長。2016年的時候就有人要買我們的產(chǎn)品，我拒絕了，為什么？賣得越早死得越快。威士忌生產(chǎn)成本其實很高，按照每桶2萬元來算，一年200多桶的生產(chǎn)成本超過500萬，所以我們用海市集團掙得錢來反哺威士忌。
微釀：我們了解到，沃族蒸餾廠出產(chǎn)的經(jīng)過降度40度單一麥芽威士忌在2018年中國環(huán)球葡萄酒及烈酒大獎賽上獲得金獎，證明了涌金威士忌品質(zhì)的出色。除威士忌外，近幾年海市也向多品類蒸餾酒發(fā)展，推出了喬恩特精釀金酒、威末利口酒等產(chǎn)品，同樣獲得好的成績。一款產(chǎn)品被市場認可可能是運氣，但連出多款暢銷品，就考驗著管理者的智慧，及其管理之下產(chǎn)品、營銷、渠道等隨市場的不斷演變。我們似乎看到了在您帶領(lǐng)下企業(yè)激進又保守的矛盾兩面，您如何解讀？
仲崇滬：對品質(zhì)保持激進，對走向市場要有保守心態(tài)。
隨著精釀理念的深入人心，很多消費者開始追求個性化、特點鮮明、表達主題明顯的威士忌產(chǎn)品。這種變化趨勢也給威士忌的生產(chǎn)技術(shù)帶來很大的改變，比如以前大家強調(diào)蒸餾和貯存，對原料和酵母等發(fā)酵過程不會很重視，現(xiàn)在個性化的酵母和原料會給威士忌帶來更加個性化的特點和選擇性，因此對酵母的品種要求需求很強烈。這些細節(jié)要求我們對品質(zhì)的要求一定要激進：比如成立了鈺之錦蒸餾所、鈺之錦蒸餾研究院，與中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院確立戰(zhàn)略合作關(guān)系，成立了蒸餾酒實驗室用于研究威士忌的酵母及糖化酶。而面對市場發(fā)展，多聽消費者的聲音，從技術(shù)支持到投入市場，都遵循小批量、手工精釀生產(chǎn)流程，真正為市場提供有差異化、中國風土特色的威士忌。
很多消費觀念對市場的影響，是潤物細無聲，聚沙成塔，好像有一天突然成了潮流，其實已經(jīng)暗流涌動了很久，這個暗流我們看做是“堅持”，對老百姓認可新國潮的堅持。
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