曾經(jīng)有一段時間，在特定的葡萄酒愛好者群體中，最流行的一個詞是高酸。許多品酒師和葡萄酒專業(yè)人士厭倦了上一個時代的超級成熟、果香濃郁和酒香濃郁的果汁，在2000年代中期開始贊美高酸度的好處。

誠然，酸度是平衡葡萄酒不可或缺的一部分，這一點幾乎沒有爭議?，F(xiàn)在的問題更多的是葡萄酒專業(yè)人士是否仍然喜歡那種酸味。侍酒師還愛喝高酸葡萄酒嗎？

首先，酸度并不像聽起來那么簡單。所有的葡萄酒都是天然酸性的。當然，有一些復雜的因素，但你通?？梢哉J為酸度和糖在成熟的葡萄中有相反的關系:葡萄越成熟，糖就越多，葡萄酒的酸度就越低。在其他條件相同的情況下，氣候較冷的葡萄酒會有更明顯(和可測量)的酸度，而氣候較暖的葡萄酒含糖量較高，因此酸度較低。

有兩個復雜的因素。一方面，釀酒師的意圖可以在很大程度上決定葡萄酒的酸度。如果葡萄采摘得很早，即使在溫暖的氣候中，它們也會保持較高的酸度。這就是為什么普羅旺斯rosé，雖然普羅旺斯本身是一個溫暖的地區(qū)，但總的來說它是相當令人振奮的。葡萄酒中還有許多我們喜愛的其他化合物，其中許多最復雜、最有趣的化合物都是最后在葡萄中形成的。因此，早期采摘可以保存酸度，但也能生產(chǎn)出相對無害的葡萄酒。

第二個問題是，在世界上很多地方，釀酒師可以(有時也會)根據(jù)生長條件和想要的味道，對葡萄酒進行酸化或去酸化。

你為什么要在乎呢?葡萄酒的酸度不僅能讓你知道它的產(chǎn)地。它可以決定葡萄酒令人愉悅的環(huán)境。高酸度的葡萄酒需要一些平衡力，以免它們淹沒你的味覺:糖、脂肪和鹽是最常見的成分。這就是為什么這些葡萄酒經(jīng)常被冠以“食物友好型”(food-friendly)這個詞，但當品嘗這些葡萄酒時，如果不是在這個背景下，它們可能會變得僵硬而痛苦，尤其是對那些味覺更敏感的人來說。

葡萄酒買家和品酒師確實仍然喜歡那種酸味，但他們比以往任何時候都更清楚，這些葡萄酒需要合適的環(huán)境才能令人愉快。在炎熱的夏天，明亮清新的口感也許是一杯休閑酒的最佳品質(zhì)，但最好的葡萄酒總是能找到適當?shù)钠胶狻?/p>